冬奧會(huì )“崇禮菜單”正式公布！360道菜點(diǎn)，真正的河北味道！
東京奧運會(huì )讓世界記住了壽司，
漢城奧運會(huì )讓世界記住了泡菜。
會(huì )給游客留下怎樣的舌尖記憶呢？
近日，“崇禮菜單”正式公布！
入選的每道菜都精致如藝術(shù)品，
但大部分又都是大眾菜點(diǎn)，
價(jià)格“親民” 。
來(lái)，跟小編一起先過(guò)把眼癮
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收錄我省研發(fā)菜點(diǎn)300道、其他省市菜系菜點(diǎn)60道
為全面提升北京冬奧會(huì )張家口賽區賽會(huì )餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平，我省決定充分利用“冀字號”菜品研發(fā)基地和大師工作室平臺，研發(fā)“崇禮菜單”，服務(wù)于賽事期間來(lái)自四面八方的游客。從8月29日在張家口市舉行的“崇禮菜單”2019年中國烹飪大師邀請賽總結大會(huì )上獲悉，“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)圓滿(mǎn)完成，共收錄我省研發(fā)菜點(diǎn)300道、其他省市菜系菜點(diǎn)60道，并正式發(fā)布。
“崇禮菜單”中國烹飪大師特邀菜品名錄
1．特邀中國烹飪大師高炳義大師團隊入選菜品
御筆海參、仙桃鳳尾蝦、九轉牛扒、菊花全魚(yú)、洛黃姑娘果、香草小檸檬
2．特邀中國烹飪大師馬志和大師團隊入選菜品
口蘑烤羊肉、煨牛肉、堅果雞丁、焦炒牛肉、北京小吃拼盤(pán)、雞腿手抓飯
3. 特邀中國烹飪大師盧永良大師團隊入選菜品
軟煎蟹黃蝦餅、清湯橘瓣汆魚(yú)圓、泰醬桂花酥肉、荷香雙味合蒸、雞汁白玉蘿卜、怡香洪湖鴨
4．特邀中國烹飪大師徐步榮大師團隊入選菜品
菌菇牛肉、干菜雞卷、美味鱈魚(yú)、干貝瓜球、翡翠湯面、五色豆糕
5．特邀中國烹飪大師居長(cháng)龍大師團隊入選菜品
蟹粉獅子頭、貴妃西施乳、三套鴨、揚州碎金炒飯、千層油糕、三丁大包
6. 特邀中國烹飪大師孫立新大師團隊入選菜品
草原風(fēng)情、一帶一路、年年有魚(yú)、鳥(niǎo)語(yǔ)花香、大好河山、金剛火方
7. 特邀中國烹飪大師韓吉光大師團隊入選菜品
18碗汁海靈芝爆香螺、海菜小黃魚(yú)魚(yú)福、水晶海膽凍、蒸合鮑魚(yú)燜肉、海膽蒸餃、鲅魚(yú)鍋貼
8．特邀中國烹飪大師杭偉州大師團隊入選菜品
大同鹽煎羊肉、牛仔粒配湯酒窩、沁州黃燒羊肚菌、青芥金瓜明列子、黃花菜青椒外衣、泡泡油糕
9．特邀中國烹飪大師張建生大師團隊入選菜品
盤(pán)龍戲珠、碧綠銀雪魚(yú)丁、蝦仁面包托、美味巴楚菇、津味酥魚(yú)、香炸麻團
10．特邀中國烹飪大師蘭明路大師團隊入選菜品
蜀味四碟、清湯素燕、宮保蝦球、怪味牛肉、魚(yú)香肉絲、鐘水餃
8月29日，在“崇禮菜單”2019年中國烹飪大師特邀菜品展演上，十位中國頂級烹飪大師的作品讓與會(huì )嘉賓大開(kāi)眼界。
“崇禮菜單”菜品綜合評定結果
1.河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地（承德基地）入選菜品30
一品鹿唇、滿(mǎn)漢全家福、山盟海誓、烤全鹿、一帆風(fēng)順、一品牛肉、天然紫云盤(pán)燴駝筋、肉蘑雞丁、三色珍珠雞、紅棗燕窩、壽桃雙珍、冷拼（什錦位碟）、牡丹牛肉、黃花炒狍腱、紅花汁桃仁白菜、扒羊肉條、雪花板栗、天然肉蘑土豆、翡翠銀針、鹿肉醬全家福、蕓豆卷、豌豆黃、紅棗糕、栗子糕、小窩頭、五糧冰壺、隆化一百家子撥御面、天然雞腿菇莜面貓耳朵、酥皮牛肉燒餅、莜面蒸餃
2.河北省冀字號菜品研發(fā)姜忠大師工作室入選菜品15
珠聯(lián)寶盒、珊瑚牛柳、香酥?zhù)?/a>、栗子雞、蒲棒里脊、蒜香小排、招財龍眼肉、三色土豆丸、壩上白蘑柴雞煲、蝶戀花、御品棗糕、一品燒餅、南沙餅、澄面蒸餃、黃金野菜包
3.河北省冀字號菜品研發(fā)許寶倉大師工作室入選菜品13
黃金杏仁露、豉香牛肉粒、爽口脆肉、羅勒帶子焗蘑菇、肉蘑紅燒肉、蜜汁紅薯、奇妙蝦球、燒四寶、小菜包、寶葫蘆、白蘑莜面貓耳朵、椰香糯米糕、松酥豆沙夾
4.河北省冀字號菜品研發(fā)尹杰大師工作室入選菜品15
神龍擺尾、雞茸香椿、松塔牛肉、翡翠釀羊肚菌、金絲核桃、葡萄牛肉、改刀牛肉、溜素三樣、清湯魚(yú)羊鮮、涼菜六式、鮮花玫瑰餅、紫薯餅、煎碗坨、鱘魚(yú)辣椒肉鍋貼、鴛鴦驢打滾
5.河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地（唐山基地）入選菜品23
鍋塌西紅柿、官燒目魚(yú)、白玉雞脯、鴻宴肘子、板栗雞翅、面包鮮貝球、芝麻果炸、蘭花蝦片、蟹黃雞茸菜心、海參焅肉、紅燒魷魚(yú)、熘腰花、炸烹小白蝦、干煸素鱔、三鮮鍋貼、素燜餅、家常菜盒子、豆沙包-滿(mǎn)月斗、壽桃、棋子燒餅、鴻宴燒麥、蜜汁麻葉、冠頂餃
6. 河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)趙雷大師工作室入選菜品9
蔥煨極品參、烹蝦段、蒜燒鰈魚(yú)、冷菜六式（熏雞、硬酥鯽魚(yú)、風(fēng)味臘腸、熗汁鮮蝦秋葵、紫霞玉山藥、匠心魷魚(yú)）、香辣肉絲、鴨肉包子、冰花煎餃、栗蓉餅、綠豆糕
7. 河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)溫建國大師工作室入選菜品6
紅燜牛筋、傳承人紅燒肉、虎爪蝦餅、生炒栗子雞、蔬汁花球、咸麻陀螺酥
8. 河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)王岐飛大師工作室入選菜品7
群龍聚福、牡丹蝦、秦皇烤魚(yú)、秦皇島外打魚(yú)船、海膽蒸餃、三色團子、荷花酥
9.河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地（省烹協(xié)基地）入選菜品26
煎燒魚(yú)肚、 燋熘松塔魚(yú)、壩上土豆燜鮑仔、香溢牛肋肉、山楂老醋方肉、古法燉牛肉、粗糧鮮蝦獅子頭、乳鴿燜鮑仔、金牌葫蘆烤羊排、富貴兩吃蝦、燒燴上八珍、珊瑚鮮桂魚(yú)、干撈莜面冰島參、清湯古月豆腐、金牌烤羊脊、金毛獅子魚(yú)、涼菜冷頭盤(pán)、芝士焗紅薯、張垣三寶、熏肉火燒、冰花煎包、香酥油糕、黑豆窩窩、蔚縣蝌蚪粉、招牌香蔥餅、濃雞湯燴餅
10. 河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)孔潤常大師工作室入選菜品6
錦鯽戲明珠、橄欖香煎羊排、冷菜六式（鹵水核桃、紅棗栗子、巧拌宮面、田園鹵雞、正定崩肝、家鄉肴肉）、魚(yú)羊一品鮮、紅薯黑芡抿尖、缸爐燒餅夾肉
11．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)郭修杉大師工作室入選菜品4
衡湖鯉魚(yú)撈雜面、象形土豆包、深州蜜桃、流常老豆腐薄餅熏肉
12．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)徐勝軍大師工作室入選菜品5
花雕煨驢肉、金絲驢膠、魚(yú)頭佛跳墻、河間羅圈燒餅、驢肉火燒
13.河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地（保定基地）入選菜品18
李鴻章?tīng)Z菜、抓炒魚(yú)、直隸味道、官府六味骨、菱角爆河蝦、雞里蹦、鮮蝦荷葉卷、鍋包肘子、蓮籽鮮蝦丸、望都辣椒烹牛肉、總督豆腐、紅燒牛尾、柿柿如意、烤包子、牛肉餡餅、泡泡油糕、土豆包、直隸面果
14．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)陳愛(ài)軍大師工作室入選菜品6
白洋淀八蒸碗、雄安魚(yú)片、白洋淀烹?蝦、白洋淀燉雜魚(yú)、翡翠白菜蒸餃、白洋淀小蝦糊餅
15．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)李福喜大師工作室入選菜品7
雄安元魚(yú)泡餅、河北印象、炒代蟹、清雞湯釀白菜、宴樂(lè )園混糖燒餅、白洋淀蓮藕酥、老成家驢肉火燒
16．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)趙廣林大師工作室入選菜品8
熏乳鴿、宮廷窩頭河蝦仁、紅花汁釀牛尾、九鼎燴山珍、廊坊一品雁、香河肉餅、爐糕、一品燒餅
17.河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地（張家口基地）入選菜品20
蔥燒羊排、椒麻牛肉、砂鍋豬手、白切羊肉、貢米遼參、文火煨牛肉、香炸蘿卜河蝦丸、六味拼盤(pán)、密柚籽姜雞、宮保大蝦球、鍋燒雞、黑椒番茄牛腩、蔥香焗金瓜、芝士烤口蘑、口蘑燈影包、金瓜窩窩、糖酥餅、黃米紅豆卷、崇禮咖啡、莜面餃子
18．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)白小軍大師工作室入選菜品14
元寶牛肉、蘆筍鹿筋、芙蓉香椿魚(yú)肚、北宗黃酒醬燒鴨、紅棗銀耳羹、蔚州杏埔三寶、鮮肉蘑扒蓋菜、湖蝦爆三絲、羊肉豆角燜卷子、冷菜六式（秋葵百葉、五彩撈莜面、百香果長(cháng)山藥、王家灣手撕雞、特色醬蘿卜、涼瓜蟄頭）、崇禮小面、麻醬火燒、山城金絲餅、烤紅薯
19．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)翟振文大師工作室入選菜品8
燒南北、四方肉、火爆蝦、紅燒甲魚(yú)、口蘑上湯浸桂魚(yú)、花椒餅、口蘑羊肉百花燒麥、烤饃
20．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)胡正德大師工作室入選菜品12
傳統烤羊排、酸湯湖魚(yú)、脆香手撕牛肉、雞茸壩上蘑菇、四寶葫蘆鴨、富貴醬椒肉、野山蘑炒雞蛋、松錦山藥、鮮鮑魚(yú)梅海參、黑豆面窩頭、五環(huán)莜面、老家味道
21.河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地（邯鄲基地）20
冷菜六式（二毛燒雞、鼓樓燜子、油豆皮驢肉卷、雞汁觀(guān)臺豆干、磁州香椿藕、回車(chē)巷五谷糧皮）、羊肚菌燉消割、蔥燒郎堡套腸、將軍嶺花椒兔 、磁山核桃雞、金米羊肉釀遼參、軟炸大銀魚(yú)、香煎鮮蝦皮渣、紅扒牛蹄掌、京娘合碗、錢(qián)袋香菇豆腐、菠菜汁煎口蘑、黑胡椒煎烹蝦、金銀灌漳、酥米雀巢里脊、郭八火燒、大社花饃、黑臉燙面包、羊肉小米燜飯、冀南豆沫
22．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)趙愛(ài)亭大師工作室入選菜品9
黃燜魚(yú)肚、清蒸八寶桂魚(yú)、群龍戲珠、紅煨蓮藕豬排、玉環(huán)冬瓜、冷菜六式（腌獨頭蒜片、香辣鹵牛舌、金鉤熗芥藍、蜜汁烤金瓜、姜蓉煙熏雞、蔥油白切魚(yú)）、牛舌酥、白皮酥包、燕趙肉餅
23．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)方峰軍大師工作室入選菜品8
菊花豆腐、翡翠鮮蝦芹菜餅、翡翠山藥太極羹、迎賓冷頭盤(pán)、鵝肝花椒餅、芙蓉水晶百合、特色紙皮包子、堅果豆蓉繽紛塔
24．河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)曹春嶺大師工作室入選菜品11
芝麻羊肉、冷菜六式（家鄉蒸菜、金珀桃仁、牛城熏雞、順府醬肉、澤畔脆藕、冀南牛肉干）、田園香肘、瑤柱煨瓜脯、木須蝦仁、生焗老倭瓜、掛汁肉、開(kāi)元寺麥穗蘑菇、邢襄烤牛排、野韭菜花酸湯面、扁鵲餅
到底什么樣的菜品
可以入選“崇禮菜單”？
突出河北特色
“‘崇禮菜單’中大多數是河北菜，河北菜當然要突出河北特色，從菜點(diǎn)的命名、選料、切配、烹調技法、口味到器皿選擇、裝盤(pán)等各方面，都要扣緊河北菜的特點(diǎn)，所用食材原料及調味料，也應優(yōu)先選用河北本地的。”“崇禮菜單”菜品綜合評審組組長(cháng)、“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)總顧問(wèn)孫曉春說(shuō)，這是冀菜入選“崇禮菜單”的第一個(gè)技術(shù)要求。
拓寬思路、注重搭配
其次，“崇禮菜單”研發(fā)時(shí)還講究拓寬思路、注重搭配。不只要選入冷菜、熱菜，還要選入主食、點(diǎn)心等。既要有名優(yōu)菜點(diǎn)，又要有家常菜。冷菜應運用拌、熗、鹵、醬、蒸、熏、腌、臘多種技法，在色澤、口味、葷素搭配及器皿選擇上要和諧；熱菜制作也必須運用多種烹調技法，有大件菜、熘炒菜、湯燴菜、甜菜等。主食點(diǎn)心及小吃等同樣要求制作精細、考究，風(fēng)味突出。
把握傳統、融合、創(chuàng )新菜品類(lèi)型比例
第三，必須把握傳統、融合、創(chuàng )新菜品類(lèi)型比例。孫曉春說(shuō)，“崇禮菜單”研發(fā)對傳統經(jīng)典菜點(diǎn)、改良融合菜點(diǎn)和時(shí)尚創(chuàng )新菜點(diǎn)也有著(zhù)不同的要求。傳統經(jīng)典菜點(diǎn)，必須是進(jìn)一步深度挖掘、系統整理、形成傳創(chuàng )結合的地道經(jīng)典菜品；改良融合菜點(diǎn)，要求在色澤、質(zhì)地、口味上下功夫，融入外來(lái)風(fēng)味，又不失本地特色；時(shí)尚創(chuàng )新菜點(diǎn)，則要求在“新”字上做文章，原料及調味料上優(yōu)選出新，使菜肴的質(zhì)地口味新鮮。
單品菜譜均要做到“五寫(xiě)清”
第四，必須按菜點(diǎn)單品來(lái)撰寫(xiě)菜譜，單品菜譜均要做到“五寫(xiě)清”。“五寫(xiě)清”就是寫(xiě)清菜品名稱(chēng)，寫(xiě)清主料、輔料、調料的用量及器皿規格、售價(jià)，寫(xiě)清制作方法步驟、制作要點(diǎn)，寫(xiě)清操作規程、配方下料及營(yíng)養成分，寫(xiě)清菜品特點(diǎn)，并配有高清菜品圖片。
菜點(diǎn)必須適宜不同場(chǎng)景應用
最后，菜點(diǎn)必須適宜不同場(chǎng)景應用。孫曉春說(shuō)，進(jìn)入“崇禮菜單”的菜點(diǎn)，都能夠組合成宴席菜單、自助餐菜單、休閑美食檔菜單等，適宜不低于五種餐食場(chǎng)景的配置應用。
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