馬鈴薯在武威稱(chēng)“山藥”，是當地傳統農作產(chǎn)品。涼州山藥蛋個(gè)大，淀粉含量高，少蟲(chóng)害，質(zhì)地白潔細膩，耐儲存。既可作主食食用，也可作蔬菜，涼州人一年四季食譜皆離不得它 燒山藥是一種最原始的烹飪方法，它不需什么炊具調料，也無(wú)需計較什么刀工火候，鄉村放馬牧羊的童兒們皆是個(gè)中名手 用干土坷拉壘起一個(gè)小窖，點(diǎn)火猛燒，待燒得土塊發(fā)紅，就把山藥丟進(jìn)去，然后砸塌，蓋上沙土埋嚴，待打了一陣泥仗，山藥就煨熟了，扒開(kāi)沙土，山藥燒得皮焦里黃，吹去土屑“咝兒哈，咝兒哈’，又燙又面又香，這是正宗的燒山藥。也可以放進(jìn)炕洞里燒，這是老太太們的“慣用手法”，將山藥埋進(jìn)炕灰中一會(huì )兒就熟，小孩老人牙不好，胃口弱，吃這個(gè)最合適。’涼州山藥蛋還可以做出許多美味佳肴來(lái)，如“拔絲山藥”、“玻璃丸子”、‘甜炸糕”、“山藥臊子湯”、“涼拌山藥絲”、“羊肉掂山藥”、“山藥拌湯”等等，不下幾十種 “拔絲山藥”是一道甜菜，宴席上，人們連吃10幾道大菜，味覺(jué)會(huì )遲純起來(lái)，這時(shí)就上一道火爆爆的拔絲山藥”，山藥切成五分大方快，熱油炸透，潷出多余的油，只留少量滑鍋，下綿白糖，化成糖稀，大火快掂，糖均勻裹在山藥塊上，趁熱上桌，盤(pán)中黃澄澄的山藥還在“滋滋”作響，甜、脆、香、燙，更絕的是使筷子夾時(shí)，便會(huì )抽山一根根又細又亮的絲來(lái)，滿(mǎn)席揮箸，看起來(lái)跟手工繅絲似的“剪不斷，理還亂”，于是眾賓客食興又起，這道菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)極具火候功夫，稍有欠缺，便拔不出絲來(lái)。“玻璃丸子”，是將山藥煮熟，攪成泥，搓成鴿蛋大小，炸至黃脆，推芡就成了，看上去玲天瓏剔透，到口滑脆糯軟，酣咸均可 外地人見(jiàn)涼州人開(kāi)玩笑說(shuō)：“三天不吃個(gè)山藥米拌面，心里就干焦干焦的。”何謂“山藥米拌面”?說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，小米下鍋，等煮至八成熟，把切成方塊的山藥放進(jìn)去一塊煮，煮得米也爛，山藥也爛，撤些面粉進(jìn)去，使勁攪勻，煮得粘稠了調點(diǎn)鹽，燒半勺熟油，切半截蔥花，一熗“滋啦”潑進(jìn)去就行。下飯的也很簡(jiǎn)單，或一碟油潑辣子，或幾根酸白菜，稼穡一日，早已是饑腸轆轆，熱騰騰的“山藥米拌面”正迎面噴香，“唏里呼嚕”頃刻三婉進(jìn)肚，渾身大汗，八萬(wàn)四千毛孔個(gè)個(gè)都舒服，沒(méi)聽(tīng)人家說(shuō)嘛：“山藥米拌面，元寶都不換！”。( 武威)