老北京小吃都有哪些？
單從外表看，這炒肝和胡辣湯到是有幾分相像，但這兩者的味道和口感卻有天差地別。胡辣湯鮮香麻辣，食材豐富；而炒肝則蒜香濃郁，口感鮮嫩。
將處理干凈的腸子切段，豬肝切薄片兒，放入以老抽、料酒、鹽、桂皮、大料、蔥姜、小茴香等多種調(diào)味料制成的鹵湯中鹵制。
在鹵湯中加入水淀粉，攪拌均勻成糊狀。再倒入大量蒜粒，熬出蒜香，這炒肝就算齊活兒啦。
炒肝濃郁的湯汁混著蒜粒，肝嫩腸肥，香而不膩，濃稠潤口，著實(shí)是讓人上癮的味道。一碗炒肝兒就一份豬肉大蔥的包子，在北京，這可是最受歡迎的早餐搭配之一了。
肚，其實(shí)就是胃。北京爆肚兒，爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常見的是這五種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板。
很亂是不是，別急，看完這張圖你就知道你平時(shí)吃的到底是啥了：
爆肚，最常見的就是水爆。顧名思義，就是將肚放入滾水中汆燙。燙的時(shí)間不宜過長，有七上八下之說，燙久了就老了。爆肚，吃的就是個(gè)嫩勁兒。
爆肚的方法很多，常見的有水爆、油爆、湯爆和芫爆。
水爆：
要求水旺火旺，根據(jù)部位不同，在滾水之中汆燙時(shí)間也有區(qū)別，撈出后蘸料食用；
油爆：
用水燙過肚后再用油爆炒；
湯爆：
先用水焯過肚片，再燒制牛肉高湯沖泡肚片；
芫爆 [yán]：
烹制時(shí)要加入芫荽（香菜）而得名，常誤寫為鹽爆。
這爆肚到這才成功了一半，尤為重要的另一半，其實(shí)就是蘸醬。
以芝麻醬為主料，配上韭菜花、腐乳、醋、蝦油、蒜汁、蔥和香菜，攪和均勻，這就是一碗地道的爆肚蘸醬了。
剛涮好的爆肚，醬碗里一過，沾著濃郁的芝麻醬汁，旋即入口，極鮮、極嫩、極彈，噴香爽脆，余味無窮，難怪北京人愛極了這一口兒了。
炸灌腸
可能會(huì)有吃貨朋友吐槽：你介是蝦扯蛋，炸灌腸哪是下水了？
其實(shí)，最初的灌腸就是用豬大腸灌制的。后來灌腸的制作工藝發(fā)生了變化，就演變成了現(xiàn)在這種形態(tài)。
現(xiàn)在的炸灌腸，多是以紅薯淀粉或是綠豆粉為主料，加水揉成長條后上鍋蒸熟。
晾涼后，切成一邊厚一邊薄的片（這樣的灌腸口感層次分明，薄的地方酥脆，厚的地方軟嫩），再入鍋煎炸遂成。這炸灌腸的油最好用豬油，味道更醇，香氣更濃。
炸好的灌腸，蘸上用蒜粒和鹽水調(diào)和成的蒜汁，用牙簽扎著，一口一個(gè)，噴香蹦脆，帶著解膩又提味兒的蒜汁兒，吃起來蕩氣回腸，越嚼越香。
它似蜜
“它似蜜”又叫蜜汁羊肉，是一道地地道道的傳統(tǒng)清真菜。據(jù)說是慈禧太后吃了之后十分喜愛，詢問菜名。御廚為討老佛爺歡心，便說此菜無名，讓老佛爺賜名。慈禧太后因其甘甜如蜜，便賜名“它似蜜”。
“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，曾經(jīng)的宮廷御膳，如今已成為京城百姓餐桌上的家常菜肴了。
它似蜜的做法很多，簡單的有以糖醋調(diào)味的，復(fù)雜的也有不用糖，而以葡萄干、杏干泡出的湯汁進(jìn)行調(diào)味的。每種做法各具特色，但都足以讓吃過的人難以自持。
還有就是春餅、春卷和炸春段，在立春，老北京人必吃的就是它們：
春 餅
春餅說白了就是大餅卷菜，這可是北方特有的立春飲食風(fēng)俗哦。
最常見的吃法就是點(diǎn)上幾個(gè)炒菜，叫上幾對(duì)兒春餅（一對(duì)春餅一般就是兩張一疊），然后用這春餅卷著菜吃。什么京醬肉絲、宮保雞丁、魚香肉絲，愛吃什么就卷什么，百無禁忌。
春餅最完美的搭檔要數(shù)炒合菜（用韭菜、雞蛋、粉絲、豆芽炒在一起的一道菜肴）。
清脆的豆芽、濃香的韭菜、柔嫩的雞蛋和這筋道的面餅混合在一起，一口咬下，嘎吱脆響，香氣四溢，口感和味道都是絕妙。
常見春餅的做法有兩種，有烙的，有蒸的。烙的春餅更勁道，蒸的春餅則更柔軟。兩種口感，任君選擇。
立春吃春餅的習(xí)俗已有數(shù)千年的歷史，從宋朝到清朝，逐漸盛行，以至于還有皇帝在立春向百官賞賜春餅的記載呢。
炸 春 段
炸春段也是一道老北京的傳統(tǒng)美食，它和春餅頗為相似。雖說都是皮包著餡兒，但炸春段用的卻不是面皮，而是蛋皮。
在打散的蛋液中加入少許水淀粉和食鹽，攪勻后下鍋（水淀粉和鹽能增加蛋皮的拉伸力）。
鍋中抹一層油，鍋熱后關(guān)小火，倒入蛋液，晃動(dòng)鍋?zhàn)?/a>，讓蛋液均勻鋪開，等下層蛋液凝結(jié)，這蛋皮子就完成了。
就用這樣做出的蛋皮子，包上餡料，蘸上面包糠或淀粉漿，下鍋一炸，這就是炸春段了。
炸春段的餡料一般選用時(shí)令的鮮蔬和豬肉，北方就有以初春未開花的蒲公英為餡兒的炸春段做法，不但滋味鮮美，還有消炎祛毒的功效呢！
春 卷
春卷皮的做法和春餅皮幾乎如出一轍，只不過春卷皮更薄，尺寸也會(huì)稍小，而且是蒸熟的。甚至還有種說法，其實(shí)春卷就是春餅演化而來哦。
與春餅和春段不同的是，除了包常見的餡料以外，春卷還有一種隱藏吃法——甜味春卷，尤以豆沙春卷，最受歡迎。
豆沙春卷另辟蹊徑地以豆沙為餡兒，而不是用一般的肉餡兒或蔬菜餡兒。焦香的外皮配上甜蜜蜜的豆沙，一道菜也能帶來甜品一般的幸福感覺。
作為知名度最高的迎春美食，全國各地春卷的做法可謂五花八門，能咸也能甜，這種多元而兼收并蓄的特點(diǎn)就是春卷的魅力 所在。
老北京的小吃最熟悉的不過是炒肝、爆肚、鹵煮等等，其實(shí)有些偏門的小吃也非常美味，今天就給大家列舉兩種，自詡是老北京的諸位，看看你都聽說過嗎？
十冬臘月、大雪紛飛，人們總要貼點(diǎn)膘才好御寒。《都門雜詠》說“嚴(yán)冬烤肉味堪饕”，可那是朱門酒肉，老百姓吃點(diǎn)什么好呢？羊霜腸則是普通人的賞心樂事了。
羊霜腸，其實(shí)就是鮮羊血過濾后，加少量淀粉，灌入洗凈的羊腸子里。由于羊腸為白色，像掛了一層霜一般，所以就稱為羊霜腸。其實(shí)放眼全國，這路吃食并不新奇，東北、內(nèi)蒙牧區(qū)常吃的血腸就是它。
有意思的是，老北京的居民以旗人占大多數(shù)，滿蒙地區(qū)流行的血腸在他們進(jìn)關(guān)以后，其實(shí)很少在清代北京宴席的歷史記錄中出現(xiàn)，而是見于各小吃攤。更為有意思的是，經(jīng)營羊霜腸的多為回民，但是他們自己卻不吃。
按照伊斯蘭教的規(guī)矩，是不吃血的，所以羊霜腸不屬清真小吃，但是卻大多出售于回民的羊肉床子。我做老北京的口述歷史時(shí)發(fā)現(xiàn)過一個(gè)特別有意思的現(xiàn)象，就是旗人聚居的地方總會(huì)有回民。回族人善經(jīng)營，清代的旗人有鐵桿莊稼，又不差錢，所以也就形成了回民會(huì)經(jīng)營一些個(gè)別不是跟教義太打架的美食品種，但是自己卻不吃。
具體說到羊霜腸的吃法，跟滿蒙地區(qū)就有所不同。常見的是加蔥姜花椒大料燉煮，然后切片澆湯，再佐以麻醬、香菜等調(diào)料。這種做法雖然不多了，可在今天的市面上還能尋到。再一種做法，估計(jì)已經(jīng)是絕跡了。這種羊霜腸類似于煎灌腸，就是切成片，放在鐺上爆煎，口感是外酥里嫩，我是更懷念這種吃法。
炸三角
炸三角是老北京回漢兩教共享的美食小吃，回民的炸三角多為素餡，漢民的則是以豬肉韭菜為主料。聽著感覺類似于炸餃子，但吃起來卻完全不同，都是餡兒活，怎么會(huì)不一樣呢？
（炸三角的餡兒里一定有的肉皮凍）
炸三角在制餡的時(shí)候，先要把肉切成丁，加黃醬煸炒，炒好晾涼后，再加入肉皮凍和韭菜拌餡，用燙面搟皮，燙面保證了皮薄餡兒大，包的住湯，所以汁水豐厚，然后包成三角形，捏花褶，入油炸熟。炸三角因?yàn)轲W兒里有肉皮凍，所以有點(diǎn)類似于南方的生煎，里面的汁水非常多，吃的時(shí)候一定要慢，否則很容易被燙到。
唐魯孫的書里曾有一個(gè)關(guān)于這方面的故事，據(jù)說舊時(shí)曾有一個(gè)號(hào)稱老北京的南方人，總在他人面前吹噓對(duì)北京有多了解，久而久之令人生厭，有幾位朋友便想治治他，領(lǐng)他去吃炸三角，這位南方老客沒吃過，看著金黃酥脆的炸三角，一時(shí)性急，結(jié)果被燙的舌頭差點(diǎn)禿嚕皮。
所以，炸三角絕對(duì)是一個(gè)需要細(xì)細(xì)品味的小吃，在吃到不同層次的時(shí)候，有不同的享受，首先是表皮的酥脆，然后是湯汁的鮮美，再后來里面還有咀嚼肉丁的滋味，加上韭菜的揮發(fā)，把整個(gè)醇厚的香味推到極致，真可以說是一個(gè)非常講究的美食。
老北京的小吃太過豐富，有的品種常見，有的品種偏門，就流行在一定的人群或區(qū)域。
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