炒肝兒

“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而

成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由于不講

究佐料，制作簡單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中別樹一幟。

名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成

5分長的小段，俗稱“頂針段””再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。

佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時立即放

入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、

佐料備齊后，始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、

芡同“姜”末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。