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        沙縣魚丸

        沙縣魚丸,福建沙縣小吃之一。沙縣魚丸在當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色,自成一家。魚丸,又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”,是用魚肉斬茸,加蛋清、淀粉攪拌上勁,擠成小丸子,入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創(chuàng)。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡,十分鮮美。

        沙縣魚丸雖然名不見(jiàn)經(jīng)傳,但品嘗過(guò)的人無(wú)不贊不絕口,認(rèn)為獨(dú)具特色,自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料,來(lái)源較廣,草魚出肉率較高,可降低成本;二是魚茸攪拌過(guò)程只加鹽水,不加蛋清、淀粉,成品潔白如玉,軟嫩如腐,極易消化;三是不包餡,口味清爽不油膩,有魚味而不見(jiàn)魚,做湯菜只見(jiàn)碗中如繁星點(diǎn)點(diǎn);做盤菜,魚丸堆在中間如珍珠顆顆,配上菜心圍邊,青白分明,使人精神為之一爽,不禁食指大動(dòng)。廚師們還將做魚丸剩下來(lái)的魚皮

        包上肉餡蒸熟,做成魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴,很受食客歡迎。

        選料:選擇重1.25~2.5千克,肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的草魚、鰱、鳙魚

        做法:

        1、刮肉:魚剖殺洗凈,從尾到頸,去內(nèi)臟,去脊骨,取下背部?jī)蓧K肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時(shí),要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質(zhì),使魚肉早白色,然后用潔凈新紗布濾去水。

        2、排斬:將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉(zhuǎn)白,手感有粘性時(shí)為好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作,但加工的魚丸口味較差。

        3、攪拌:將魚肉泥放于容器內(nèi),先加7成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打以后,魚糜蛋白質(zhì)疑膠,呈透明狀。

        4、擠丸:潔凈鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個(gè),左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動(dòng)作要干凈利落,魚丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時(shí)左右,防止煮制時(shí)粘連。

        5、煮魚丸:用旺火,火不旺魚丸只熱不熟,時(shí)間—長(zhǎng)會(huì)變味。煮制時(shí),也要防止水過(guò)沸騰,以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透后撈起出鍋,即為成品。

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