信陽(yáng)菜紅遍中國的概率推算
河南日報記者 萬(wàn)川明 趙振杰
提起信陽(yáng)，你首先想到的，是毛尖、雞公山，還是你家附近那個(gè)每天顧客盈門(mén)、飄蕩著(zhù)燉魚(yú)頭和燜罐肉香味的信陽(yáng)菜館？
你的味覺(jué)最真切：信陽(yáng)菜真的很好吃。
好吃，不是吹噓出來(lái)的，更不是自封的。4月12日，信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導小組辦公室常務(wù)副主任李麗向記者出示了一份材料，顯示河南省內的信陽(yáng)菜館已經(jīng)數以萬(wàn)計，距信陽(yáng)200多公里的鄭州市就有4000家。省外已覆蓋北京、廣東、山東等16個(gè)省市；青海省海西州，天蒼蒼野茫茫，也有6家信陽(yáng)菜館呢。如果加上無(wú)法準確統計在內的夫妻店、小吃攤，這個(gè)數字會(huì )更加龐大。
但靠這個(gè)數字撐起一個(gè)產(chǎn)業(yè)，一個(gè)品牌，乃至一個(gè)概念，還遠遠不夠。與抬眼就見(jiàn)、抬腳就到的川菜館、蘭州拉面館、沙縣小吃館相比，信陽(yáng)菜館，無(wú)論是在知名度、美譽(yù)度、辨識度，還是在規模、體量、覆蓋面上，都不可等量齊觀(guān)。
那么今天的信陽(yáng)菜作為區域美食品牌，能不能未來(lái)有一天，像蘭州拉面、沙縣小吃一樣紅遍中國呢？這種概率有多大？
我們先看積極因素。首先，信陽(yáng)菜有走紅的資質(zhì)。信陽(yáng)地處中國南北地理分界線(xiàn)之上，素有“北國江南、江南北國”之稱(chēng)。獨特的地理環(huán)境，不單提供了山珍、河鮮、蔬果、米面等極為豐富的食材，還造就了南北兼容、咸香醇厚的飲食風(fēng)味。講究營(yíng)養，可以來(lái)一份紅燜甲魚(yú)；注重健康，可以來(lái)一盆黃崗魚(yú)湯；精于工藝，可以見(jiàn)識一下被稱(chēng)為“商城大菜”的四喜來(lái)財……不管你來(lái)自何方，味蕾如何挑剔，信陽(yáng)菜，總有一款適合你。
其次，信陽(yáng)人有做大的信念。信陽(yáng)市作為老區，產(chǎn)業(yè)一直存在小、少、短、弱的問(wèn)題。從2016年起，從業(yè)人員逾15萬(wàn)人、年產(chǎn)值超過(guò)300億元的餐飲業(yè)，被信陽(yáng)市委、市政府確立為區域經(jīng)濟的突破口和增長(cháng)點(diǎn)之一。信陽(yáng)市市長(cháng)尚朝陽(yáng)說(shuō)：“推廣信陽(yáng)菜，一方面可以帶動(dòng)盤(pán)活食材種植養殖、食材加工、運輸和服務(wù)業(yè)全鏈條，實(shí)現一、二、三產(chǎn)業(yè)融合聯(lián)動(dòng)，成為鄉村振興的重要抓手，一方面可以塑造成全域旅游發(fā)展的核心引擎和文化品牌。”正是基于這樣的認識，信陽(yáng)菜迎來(lái)了發(fā)展的黃金期。信陽(yáng)雄心勃勃的目標是，今年摘下“河南傳統餐飲歷史文化名城”和“河南茶宴之鄉”兩塊牌子，明年申報“中華美食名城”。
第三，信陽(yáng)人有對路的舉措。你身邊有沒(méi)有人向你吐槽過(guò)信陽(yáng)菜偏咸、油大? ??這個(gè)連信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)王天義都認可，“我們當地人都說(shuō)，傳統信陽(yáng)菜是‘油乎乎、咸乎乎、辣乎乎、黑乎乎、黏糊糊’。信陽(yáng)菜要真正推廣開(kāi)，必須研發(fā)更適合廣大消費者口味的菜品”。
主料：鳙魚(yú)一尾，毛重約2500克；配料：大蔥300克等；調料：食鹽20克、花生油50克等……這道“鲇魚(yú)山砂鍋魚(yú)”的做法，是由信陽(yáng)市商務(wù)局提出，餐飲協(xié)會(huì )組織名廚起草，經(jīng)過(guò)原河南省質(zhì)量技術(shù)監督局發(fā)布的通用技術(shù)規范標準，從主輔料加工到烹飪方法、制作工藝都有精確到克、厘米、分鐘的嚴格要求。這樣做的目的，就是確保無(wú)論在哪家菜館，只要是認證過(guò)的品牌示范店，都能吃到相同味道的菜品。在這個(gè)標準化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的過(guò)程中，信陽(yáng)菜開(kāi)始了少油、少鹽、少辣，突出“養生”特色的嬗變。養生信陽(yáng)菜，更好吃。
但如果你認為信陽(yáng)菜可以就此紅遍中國，概率百分之百，尚言之過(guò)早。
一個(gè)事物一旦步入快速發(fā)展期，原先自然生長(cháng)階段并不存在的矛盾就會(huì )浮現出來(lái)。“在大力推廣信陽(yáng)菜的過(guò)程中，我們正在著(zhù)力破解人才、食材、錢(qián)財三個(gè)瓶頸。”信陽(yáng)市商務(wù)局局長(cháng)郭珂說(shuō)。
人才就是廚師。信陽(yáng)菜老字號瑞德豐酒家經(jīng)理郭春順說(shuō)：“我微信上有好幾個(gè)同行交流群，里面發(fā)布最多的信息，都是高薪招聘信陽(yáng)菜廚師的。好廚師太稀缺了。”信陽(yáng)菜制作講究、工藝繁復，培養一名合格的廚師，沒(méi)有3年不可能出師。同時(shí)很多名廚沒(méi)時(shí)間授課帶徒，很多年輕人又不愿意入行，導致廚師的成長(cháng)速度與信陽(yáng)菜館的鋪開(kāi)速度嚴重不匹配。
食材就是土特產(chǎn)。同樣是一盆老鴨湯，用光山縣當地散養的淮南麻鴨，味道就格外鮮美。還有固始水蘿卜，俗稱(chēng)“愣頭青”，脆爽可口，就是不一樣。對原生態(tài)食材的嚴苛要求，必然倒逼流通環(huán)節的有序順暢。“現在買(mǎi)家找不到賣(mài)家，賣(mài)家找不到買(mǎi)家的現象依然存在。而且物流成本也限制了信陽(yáng)菜館的發(fā)展半徑。”信陽(yáng)小六子土特產(chǎn)公司經(jīng)理胡建民說(shuō)。
錢(qián)財就是營(yíng)銷(xiāo)費用。不管是舉辦節會(huì )賽事、宣傳推廣，還是研發(fā)新菜式、開(kāi)展廚師培訓、打造美食街區，都需要大筆的資金投入。還有，確立信陽(yáng)菜館的形象標識、開(kāi)拓“互聯(lián)網(wǎng)+”市場(chǎng)，以及認可度、辨識度、知名度的提升等，都非一日之功。
對癥下藥，信陽(yáng)正在努力補短板——大師工作室+萬(wàn)人培訓工程，解決人才問(wèn)題；擴建直供基地，與萬(wàn)邦物流合作，解決食材問(wèn)題；整合政府、行業(yè)、社會(huì )三方的資源和力量，解決錢(qián)財問(wèn)題。
當然，這些措施從落地、生根到開(kāi)花、結果，還需要一個(gè)很長(cháng)的過(guò)程。而且在這個(gè)過(guò)程中，新的問(wèn)題和矛盾還會(huì )不斷涌現。王天義他們就正在探討中央廚房+衛星廚房的產(chǎn)業(yè)化方式，以延展信陽(yáng)菜的覆蓋半徑；同時(shí)研發(fā)小包裝、冰鮮裝、成品裝，讓信陽(yáng)菜隨時(shí)走上零食小鋪和國人餐桌。由此推算，信陽(yáng)菜紅遍中國的概率是非常大的，但過(guò)程也將艱巨而漫長(cháng)。
我們樂(lè )見(jiàn)那一天！
記者感言
實(shí)施鄉村振興戰略，是黨的十九大作出的重大戰略部署。對于河? ??這樣一個(gè)“三農”大省而言，意義更加重要。推動(dòng)生產(chǎn)、生活、生態(tài)協(xié)調發(fā)展，信陽(yáng)市把推廣信陽(yáng)菜作為抓手和載體，促進(jìn)一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展，“小鍋鏟炒出了大產(chǎn)業(yè)”。其實(shí)，我省各地資源稟賦差異很大，都既有優(yōu)勢又有短板。只要認清優(yōu)勢、發(fā)揮優(yōu)勢、強化優(yōu)勢，就一定能夠像信陽(yáng)市一樣，在鄉村振興的征程中走出自己的特色發(fā)展之路。
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