拉面

拉面

拉面，又叫抻面，是山西城鄉獨具地方風(fēng)味的面食名吃。相傳，拉面源于山東省膠東半島的福山一帶，因有“福山拉面”之稱(chēng)。拉面傳入京都，受到皇帝的贊賞，賜名“龍須面”，于是拉面又成為御膳房的常備食品。至于拉面何時(shí)傳入山西或本來(lái)就由山西土生土長(cháng)，無(wú)從考究。但山西人善于制作拉面和普遍愛(ài)吃拉面的習慣，卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北一帶，仍然保留著(zhù)婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝壽的傳統習慣。

制作拉面，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢(qián)五分，堿面五錢(qián)左右。和面時(shí)，打出面穗，揉成面團，兌水扎軟，餳半小時(shí)后，加堿水揉勻，然后慢慢揉成長(cháng)條，合攏旋成麻花形，如此反復多次達到粗細均勻時(shí)，放在案板上用干面粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動(dòng)，用力抻拉，拉開(kāi)，并攏，再拉開(kāi)，再并攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時(shí)，一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。高明的廚師，一分鐘能拉水面團三斤、抻拉十二扣，計八條、八千一百九十二根，細著(zhù)銀絲，根根不亂，連接起來(lái)，竟有十二華里長(cháng)。