?大半菜單源自湖濱28的柏悅悅軒，春季時(shí)令有何別樣新意？
杭州酒店中餐廳春季菜單評測三部曲結束，
下周恢復正常內容更新。
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對當前的餐廳與美食營(yíng)銷(xiāo)號進(jìn)行監督評測
杭州柏悅酒店悅軒中餐廳
?? 江浙菜 |??杭州
綜合評分 4.0
美食公會(huì )03.28-04.01
杭州頂級酒店中餐廳春季菜單品測周
第三章 杭州柏悅酒店悅軒中餐廳
凱悅，五星酒店；君悅，超豪華酒店；柏悅，奢華酒店。按照逼格遞進(jìn)，Hyatt Hotels Corporation家這三個(gè)品牌關(guān)系如是。那按照以上分階常理，杭州柏悅的中餐廳“悅軒”，是否要比同城凱悅的“湖濱28”技高一籌呢？帶著(zhù)這個(gè)疑問(wèn)，美食公會(huì )在悅軒春季菜單發(fā)布后即刻到訪(fǎng)兩次，再綜合歷往數次用餐體驗給出了答案。
悅軒設在杭州柏悅酒店第37樓，無(wú)敵一線(xiàn)錢(qián)江新城都市江景，和姐妹餐廳相比多了數分闊氣。無(wú)論是商務(wù)宴請還是日常約會(huì )，有一份窗外景觀(guān)可以平添許多談資，至少相見(jiàn)尷尬的時(shí)候視線(xiàn)也有地方擱啊……嘿嘿。
先看菜單，因為在去年年末才開(kāi)業(yè)，嚴格意義上這是悅軒的第一份春季菜單。一眼望去大半是湖濱28耳熟能詳的菜品，不到1/3有新意，我們從中仔細挑了幾道下單。
????品測人數2人
??品測價(jià)格 人均￥600 左右(含稅及服務(wù)費)
野菜葛粉卷配脆皮松板肉
南宋鹽甑糯米筍
香椿醬鹽煎和牛舌
香辣汁步魚(yú)餛飩
野菜葛粉卷配脆皮松板肉
頭牌涼菜，高配野菜卷——蘸芝麻粒的葛粉皮裹香干馬蘭頭碎，上覆脆皮豬頸肉加魚(yú)子醬。這道菜放在春季菜單首位說(shuō)明悅軒主廚小有野心嘛。
首先做法上納入西餐的平衡理解，松板肉的脆和野菜卷的軟糯是第一道口感上的平衡；其次咸香回甜的肉片和清爽解膩的野菜卷在味覺(jué)上又是第二道平衡，中間還間有魚(yú)子醬、芝麻的助攻（雖然量小…）。口感層次和味覺(jué)平衡很讓人喜歡，是一個(gè)不錯的開(kāi)始。
南宋鹽甑糯米筍
春季菜品中的最佳擺盤(pán)作品，湖濱28經(jīng)典名物“古法鹽甑糯米筍”被柏悅主廚判定為“南宋”朝代……剝出嫩芯后切片裝盤(pán)，刷墨魚(yú)汁裝飾。吃口筍香和紅豆糯米內芯香交疊，筍微脆而芯軟糯。招牌菜的改進(jìn)，味道自然是不錯的。
那么問(wèn)題就來(lái)了，這樣改28的招牌菜算創(chuàng )新嗎？我個(gè)人認為算是吧。古法鹽甑糯米筍的雨后春筍look看多，換個(gè)西式擺盤(pán)賞心悅目多了。再說(shuō)凱悅柏悅關(guān)起門(mén)來(lái)是家事兒嘛，人員都是直接調動(dòng)的，外人和食客就不操心了。
香椿醬鹽煎和牛舌
煎和牛舌也是28的底，悅軒用厚切澳洲牛舌鹽煎后配季節性的香椿醬，擱在樸葉上裝盤(pán)。這道是毒師某食肉動(dòng)物朋友一眼相中的菜品，香嫩入味，蘸醬回味有香椿風(fēng)味。
但講真沒(méi)有想象中好吃，問(wèn)題一：牛舌油脂過(guò)多，加上香椿醬底并不清爽（加幾滴檸檬會(huì )不會(huì )好些？），所以吃口還是偏膩的。問(wèn)題二：一道菜十片牛舌，加上膩感，兩個(gè)壯漢分都嫌多，可憐不舍得全棄還是多吃了幾片……妹子去還是小心點(diǎn)這道菜為好。
碎炒紅膏梭子蟹
如同菜名，不過(guò)實(shí)際是精裝梭子蟹炒年糕。蟹黃量大，蟹肉飽滿(mǎn)，年糕軟糯，只是488的價(jià)格有點(diǎn)小貴。這道菜厲害的地方是每粒蟹塊修剪得整整齊齊，沒(méi)有一塊會(huì )戳到口腔，下了很大功夫。要說(shuō)問(wèn)題就是少了許多鑊氣，味道沒(méi)到炒菜的那個(gè)點(diǎn)上。鑊氣這個(gè)東西個(gè)人觀(guān)點(diǎn)是炒菜出鍋后到食客面前，還能保持較高的溫度，這個(gè)溫度的標準是能否充分激發(fā)食材的香味（不一定是美拉德反應）。所以上菜的時(shí)機和保溫的手段都非常重要，失了溫度就失了所謂“鑊氣”了。
有些老廚為了鑊氣，甚至不惜舍棄擺盤(pán)直接上菜。上海唐閣那道“三蔥爆龍蝦”沒(méi)想象中好吃，和漫長(cháng)的上菜走廊過(guò)程中無(wú)保溫罩加持不無(wú)關(guān)系。
香辣汁步魚(yú)餛飩
這道菜要是放在西餐圓盤(pán)上呈現，更像是一道意式餃子。調味汁和“川香水煮豆花魚(yú)”相似，配藏紅花、藤椒增香。分半只蘸汁后入口，初口能?chē)L到“清明土步魚(yú)初美”的時(shí)令魚(yú)肉特有風(fēng)味，隨后與面皮、香辣汁融合為一體，很有滿(mǎn)足感。不過(guò)后味偏辣，平常口味的人可能會(huì )難以接受。
除了這些菜品，我們還點(diǎn)了一些悅軒的日常菜，基本上直接源自湖濱28或借自解香樓。在調味上非常成熟，嘗過(guò)的食客基本上都會(huì )給它們好評。
川香水煮豆花魚(yú)
炸烹大花蝦
松露醬布袋野菌包
以上三個(gè)是每次到訪(fǎng)悅軒的必點(diǎn)菜，無(wú)一失手。此外，還有幾道高顏值菜品，借鑒了日式和法式的擺盤(pán)，彰顯了廚師的實(shí)力和審美，這也是我們認為悅軒略勝于湖濱28的加分項。
寧波烤菜
下面是總結時(shí)間：
首先不可否認，悅軒的常規菜式合并了目前數家杭州中餐廳的主流做法，自家湖濱28不用說(shuō)，在金沙廳和解香樓中都有借鑒，這個(gè)在去年10月初餐廳剛開(kāi)張時(shí)我們就發(fā)現了這個(gè)問(wèn)題。
但和美食公會(huì )先前評測過(guò)，存在同樣借鑒問(wèn)題的宴西湖不同，因為主廚實(shí)力有高低，悅軒在菜品細節上有創(chuàng )新，在平衡和調味上的完成度較高。此外也沒(méi)有對外吹噓“我家就在西湖邊…代表杭幫菜云云”，所以我們沒(méi)有將菜品版權問(wèn)題過(guò)多納入本次評測的權衡范疇，何況重疊度最高的湖濱28和悅軒是自家人，也許是集團行為吧。
▲ 悅軒&湖濱28同款菜品
不過(guò)相對調味和做法，目前悅軒的這些創(chuàng )新更多地體現在擺盤(pán)上。例如在燒烤類(lèi)的肉菜上結合了日式的樸葉作為盛器、儀式感強烈的龍井蝦仁等，冷菜的擺盤(pán)更是精致感十足，這點(diǎn)在幾家豪華酒店中餐廳居首。所以結合昨日對湖濱28的評分，我們給到悅軒的春季菜單口味為3.5分，站上“滿(mǎn)意度很高”的門(mén)檻。扣分原因主要來(lái)自牛舌和梭子蟹這樣的春季大菜并有沒(méi)呈現極高水準，而總體與金沙廳近5:5的新舊菜品相比，創(chuàng )新不足。
▲ 讓我們再放一次這張擺盤(pán)吧
綜合28系穩健的日常菜品，以及部分菜品的創(chuàng )新調整，悅軒口味評分與湖濱28持平，我們同樣給到3.8分。另外由于杰出的擺盤(pán)設計和在菜品創(chuàng )意上的探索，我們愿意為之額外加上0.2分，最終悅軒口味為4.0分，站上極度滿(mǎn)意的門(mén)檻，在杭州城市東部暫時(shí)為中式用餐和宴請首選。這個(gè)評分里面有些許鼓勵創(chuàng )新的成分，希望餐廳假以時(shí)日，能夠提升獨立性和原創(chuàng )性，悅軒在奢華酒店中餐廳里會(huì )是金沙廳的有力追趕者。
在氛圍方面，悅軒的環(huán)境自不用說(shuō)，City View一流，吻合柏悅系一貫調性。服務(wù)上雖然存在用餐過(guò)晚時(shí)招呼不到服務(wù)員的情況，但侍茶、解釋菜品和整體儀態(tài)是本次評測三家中的最佳，值得褒獎，我們給予4.4的歷往最高分。我們希望在上菜節奏方面能對食客用餐情況作更多考慮；以及在餐廳翻桌時(shí)也能鋪上桌布，減少一些小失誤。
在未來(lái)做自己還是做精裝版“湖濱28”，這對柏悅悅軒來(lái)說(shuō)是個(gè)問(wèn)題，相信主廚心中應該有明確的答案。
杭州柏悅酒店悅軒中餐廳
?? 江浙菜 | ??杭州
綜合評分
口味 4.0
氛圍 4.4| 性?xún)r(jià)比￥￥
?? 餐廳評分規則??
餐廳評分以5分為滿(mǎn)分，分為口味和氛圍兩大評分項目。
口味包含食材、烹飪、創(chuàng )意。氛圍包含環(huán)境、服務(wù)、細節。
4.0分以上表示極度滿(mǎn)意，極度推薦。
3.5分：滿(mǎn)意度很高，放心推薦。
3.3分：還算滿(mǎn)意，可以一試。
3.0分：一般的店，無(wú)功無(wú)過(guò)
未滿(mǎn)3.0分：毀譽(yù)參半，存在問(wèn)題。
未滿(mǎn)2.5分：具有較大問(wèn)題，完全不值得推薦。
以￥值代表性?xún)r(jià)比
￥代表性?xún)r(jià)比很低 ￥￥代表性?xún)r(jià)比一般 ￥￥￥代表性?xún)r(jià)比極高
Hash:2bc529cdde995fd7721b0541a580faf72f731842
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