余江茄子干是江西省鷹潭市余江縣的特產(chǎn)。余江茄子干選料考究，風(fēng)味傳統，并含有氨基、核黃素等多種營(yíng)養成分，生津開(kāi)胃，百食不厭，而且，對暈車(chē)、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用。
余江茄子干是江西鷹潭市余江縣傳統名特食品，據有關(guān)資料記載，茄子干至今已有五百多年的生產(chǎn)加工歷史。余江茄子干尤以錦江鎮的最為出名，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )做。它集香、辣、甜、咸多種味道為一體，生津開(kāi)胃，百食不厭。
余江茄子干幾百年來(lái)都是家庭作坊式生產(chǎn)，工藝繁雜、勞動(dòng)量大。一是將鮮茄加工成茄子干皮。每年夏季茄子成熟季節，勤勞的農家婦女開(kāi)始忙著(zhù)采摘、挑選個(gè)頭大、色澤好的鮮茄，放大鍋內煮軟，剝開(kāi)放太陽(yáng)下曬成半干后用鹽腌制半天，繼續在太陽(yáng)下曬，曬干成茄子干皮。二是制茄子醬。農婦用自釀的糯米酒、爆米花、辣椒、大蒜頭等原料熬制成茄子干醬，或把糯米磨成粉，與辣椒、大蒜頭等原料制醬。三是包茄子干。選擇天氣晴朗的日子，農婦邀來(lái)近親鄉鄰婦女幫忙，用茄子干皮作皮，調制好的茄子干醬作餡，像包水餃一樣包成茄子干。包好的茄子干繼續放在太陽(yáng)下曬干，然后放蒸籠蒸，晾干后貯藏待用。這種傳統工藝制作的茄子干集香、辣、鮮、甜為一體，各家制作的茄子干風(fēng)味各不相同。
余江縣青年綜合墾殖場(chǎng)1993年引進(jìn)年產(chǎn)200噸的現代化生產(chǎn)線(xiàn)，對傳統家庭作坊式生產(chǎn)工藝進(jìn)行技術(shù)改造，實(shí)行規模化生產(chǎn)，采用高壓消毒，全自動(dòng)無(wú)菌包裝，產(chǎn)品既保持傳統的風(fēng)味、營(yíng)養、特色，又清潔。現在由現代化生產(chǎn)工藝出品的余江茄子干，選料考究，風(fēng)味傳統，而且對暈車(chē)、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用，還獲得1997年江西省新產(chǎn)品新成果金獎。