李老幺燒雞

燒雞的做法：（1）

雞的選擇與宰殺：選用半年以上，兩年以?xún)?nèi)，1—1.5公斤的健康雞,頸部宰殺放血,去毛,腹下開(kāi)膛,取出內(nèi)臟,切去兩爪,洗凈體內(nèi)腔血污,清除口腔內(nèi)污物。（2）

造型：把洗凈的雞放在案板上，腹部向上，一手按雞，一手握刀切開(kāi)肋骨，用秸稈撐起體腔，再用兩腿插入刀口，兩翅交叉插入口腔，使雞形成一個(gè)兩頭尖的半圓型。然后，用清水漂洗掛起晾干水分。（3）

配料：用老湯，以每100只雞為例，配上砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，內(nèi)桂90克，良姜90克，陳皮30克，白芷90克，食鹽2~3公斤，硝石18克。（4）

油炸：雞體瀝干水分后，在表面

涂上一層糖稀或蜂蜜汁，配比是糖稀或蜂蜜：水＝2：3。然后把雞放在150~160℃的油中翻炸約半分釧，成為柿黃色時(shí)撈出，撈雞時(shí)注意不要叉破雞皮，用肉叉夾往雞的頸部放在盤(pán)中涼透。（5）

煮制：把油炸的雞一層一層放在鍋里，用陳年老湯加緊上配料，淹過(guò)雞體，用竹箅子奪蓋鍋上，先用旺火把雞湯煮沸，然后于再小火慢慢燜煮，直到煮熟。一般嫩雞煮2小時(shí)左右，兩年以上的老雞煮4~5小時(shí)，要根據(jù)雞的年齡和大小適當(dāng)掌握，掌握炎候?qū)u的品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響。（6）

出鍋：煮好以后，由于燒雞非常熟爛，要注意保證把雞完整的撈出。撈雞前要準(zhǔn)備好勺，叉，筷及盛器用具，先撇去湯面上的浮油，然后一只手用叉夾、往雞頸另一只手?jǐn)傞_(kāi)雙筷住雞腹內(nèi)的秸稈，兩手配合把雞迅速撈出，放在箅子上，保持雞象完整。品質(zhì)特點(diǎn)：燒雞成品色澤淺紅，微帶嫩黃，造型完整，雞皮不破裂，無(wú)絨毛，具有濃郁的來(lái)不得地滋味，咸淡適口熟爛離骨，口咬齊薦的為正品。西鄉(xiāng)的燒雞頗負(fù)盛名，其中以李老幺燒雞最為出名。