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        大理凍魚

        “凍魚”這個詞很容易引起誤解。比如,超市冷柜里瞪大眼珠子的那些商品。只有到了蒼山洱海之間的大理壩子,兩字一出,就會引起哈喇子的連鎖反應(yīng),頗有誰與爭鋒的氣概。

        大理有句俗話,叫“吃凍魚,曬肚皮”。凍魚是道涼食,但是食用時間卻是在秋后至次年三月之前,所以要邊曬著暖暖的太陽邊吃凍魚。白族人都愛吃這道美食,到了秋后經(jīng)常做了吃,更是待客的佳品。

        光看凍魚的閃光點,應(yīng)該歸入和咸菜一樣的范疇,都是以前物質(zhì)相對匱乏的時代,人們利用低溫創(chuàng)造性地賦予食物更多內(nèi)涵的一項發(fā)明。嚴(yán)格來說,凍魚并不是一道獨立的菜,而是大理酸辣魚的分支。凍魚簡單概括就是選用鯉魚或是鯽魚,做法可以按照酸辣魚的方法做,做好放入大湯碗中,經(jīng)過一個晚上的天然冷凍就完成新的蛻變。

        但是比較好的方法是,不放豆腐等配料,因為凍魚主要就是吃魚和凍的美味,放了太多配料反畫蛇添足,但是佐料要多放,這樣才好吃。將鯉魚(鯉魚要砍成小塊)或鯽魚宰殺清洗干凈,鍋里放水,放入魚,然后放入鹽、醋(用酸木瓜煮的就不用放了)、醬油、辣椒粉、花椒粉、大蒜、姜,跟煮酸辣魚一樣,煮到湯水收濃時候,放入雞精起鍋盛入大湯碗中,放在涼處。

        相比煮好酸辣魚,做法上的稍微區(qū)別在于,傳統(tǒng)的酸辣魚講究少湯、多鹽和麻辣,凍魚則需要在湯多上下工夫,“冰,水為之”,湯不多,凍魚就成了空中樓閣。

        這就是凍魚的醉翁之意,不在魚,在乎魚湯包圍的作料。凍魚之樂,得之凍而寓之魚也。

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