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        大邑榨菜

        大邑榨菜質(zhì)量技術(shù)要求

        一、原料要求

        1.青菜頭:選用產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的青菜頭。

        2.配料:食用鹽、白砂糖,符合國家標準規(guī)定。

        3.生產(chǎn)用水:產(chǎn)地范圍內(nèi)的斜江河水系,符合國家關(guān)于生活飲用水的標準規(guī)定。

        二、工藝要求

        1.生產(chǎn)加工工藝流程:青菜頭→風(fēng)脫水→第一次加鹽腌制→第一次起池囤壓→第二次加鹽腌制→第二次起池囤壓→第三次加鹽腌制→起池囤壓、選料修整→清洗→成型→脫鹽→壓榨→拌料→包裝→殺菌→除水→裝箱→入庫→成品。

        2.特殊生產(chǎn)工藝:

        (1)選料:選用合格的全形菜。

        (2)風(fēng)脫水:切塊后,晾曬3至5天。

        (3)第一次入池腌制:每100公斤準備腌制的原料加8公斤鹽,隨腌隨踏,輕踏、勤踏,食鹽溶化后封池。第一次腌制時間為2至3個月。

        (4)第一次起池囤壓:腌制后起池囤壓1天。

        (5)第二次腌制:囤壓后再次入池加鹽腌制,每100公斤菜塊加鹽4公斤。腌制時間為80至100天。

        (6)第二次起池囤壓:腌制后再次起池囤壓1天。

        (7)第三次腌制:囤壓后再次入池加鹽腌制,每100公斤菜塊加鹽2公斤。腌制時間不低于2個月。

        三、質(zhì)量特色

        1.感官特色:具有榨菜產(chǎn)品固有的色澤;條狀或顆粒狀,無異味;味道鮮、香、脆、嫩,咸淡適口。

        2.理化指標:

        項 目

        指 標

        含鹽量(以NaCl計)/(g/100g)    ≤

        6.0

        總酸(以乳酸計)/(g/100g)  ≤

        0.7

        3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:原料和產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

        大邑榨菜

        四川省大邑縣安仁鎮(zhèn)、王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、蘇家鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)共7個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域

        《大邑縣人民政府關(guān)于劃定大邑榨菜地理標志產(chǎn)品保護區(qū)域的函》,大邑府函〔2013〕64號

        成都市大邑縣地方標準:DB510129/T017-2009《大邑榨菜》

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