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        出阝江青梅酒

        出阝 1梅酒質(zhì)量技術(shù)要求

        一、原料要求

        1. 青梅:選用出阝江本地種植的新鮮青梅。

        2. 配料:白砂糖、食用鹽,符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

        3. 菌種:符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

        4. 釀造用水:產(chǎn)地范圍內(nèi)的深井水,水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水相關(guān)規(guī)定。

        二、工藝要求

        1. 工藝流程:鮮青梅→清洗→入池→鹽漬→脫鹽→糖漬發(fā)酵→果液分離→接種發(fā)酵→過(guò)濾陳釀→調(diào)配→殺菌→冷藏→除菌澄清過(guò)濾→灌裝。

        2. 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié):

        (1)原料:采用當(dāng)?shù)厍嗝罚召?gòu)24小時(shí)內(nèi)必需進(jìn)行加工處理。

        (2)鹽漬:根據(jù)鮮果成熟度在2%至10%食鹽水中放入洗凈的鮮青梅果,鹽漬2至24小時(shí)。

        (3)脫鹽:去除鹽漬水,加入清水浸泡漂洗6小時(shí)至12小時(shí)脫鹽,此間漂洗4至6次至青梅果鹽度適宜。

        (4)糖漬發(fā)酵:將脫鹽瀝干水分后的青梅果放入發(fā)酵罐內(nèi),一層青梅果一層糖;果糖比1:0.5至1,糖漬發(fā)酵8至20天。

        (5)發(fā)酵:糖漬發(fā)酵后,加入釀酒酵母,發(fā)酵25至35天。

        (6)過(guò)濾陳釀:接種發(fā)酵后經(jīng)過(guò)濾,移入陶壇內(nèi)陳釀60天以上。

        (7)調(diào)配:陳釀后的原酒,進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配。

        (8)殺菌:調(diào)配后進(jìn)行瞬時(shí)殺菌。

        (9)冷藏:殺菌后,進(jìn)行冷藏,溫度5℃至0℃。

        (10)除菌澄清過(guò)濾:將冷藏后的青梅酒進(jìn)行二次過(guò)濾除菌澄清。

        (11)灌裝:將除菌澄清后的青梅酒進(jìn)行灌裝。

        三、質(zhì)量特征

        1. 感官特色:

        項(xiàng) 目

        要 求

        外 觀

        澄清、透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀(裝瓶一年以上的產(chǎn)品允許有少量沉淀)

        色澤

        半甜、甜酒

        黃色、金黃色

        香氣

        具有青梅清新的果香和諧調(diào)的酒香

        滋味

        半甜、甜酒

        純凈爽口、醇厚、酸甜協(xié)調(diào)、無(wú)異味

        風(fēng)格

        具有本產(chǎn)品類型的固有風(fēng)格

        2. 理化指標(biāo):

        項(xiàng) 目

        指 標(biāo)

        酒精度(20℃),(%vol)

        (6.0~16.0)±1°

        總糖(以葡萄糖計(jì)),(g/L)

        干酒 ≤

        4.0

        半干酒

        4.1~12.0

        半甜酒

        12.1~50.0

        甜 酒≥

        50.0

        滴定酸(以檸檬酸計(jì)),(g/L)

        4.0~15.0

        揮發(fā)酸(以乙酸計(jì)),(g/L)≤

        1.2

        干浸出物,(g/L) ≥

        8.0

        3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:原料和產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

        出阝1梅酒

        四川省大邑縣出阝江鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、悅來(lái)鎮(zhèn)、蘇家鎮(zhèn)、斜源鎮(zhèn)、西嶺鎮(zhèn)、花水灣鎮(zhèn)、鶴鳴鄉(xiāng)共8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域

        《大邑縣人民政府關(guān)于劃定出阝1梅酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域的函》,大邑府函〔2013〕63號(hào)

        四川梅鶴山莊酒業(yè)有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn):Q/77120535-4.01-2008《出阝1梅酒》

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