油泡魚(yú)冊(cè) 用料： 魚(yú)肉300克，火腿100克，濕冬菇75克，筍125克，芹菜50克，雞蛋2個(gè)，味精5克，精鹽5克，胡椒粉1克，濕淀粉35克，上湯50克，生油1000克（耗100克），蒜米50克。 制法： （1）將魚(yú)肉刮下剁成魚(yú)肉茸，去凈筋盛在盆內(nèi)，放入味精、精鹽拌和，使勁地?cái)噭蛑劣姓承源谩⒒鹜取⒍健⒐S、芹菜均切成條。然后將打好的魚(yú)肉取一小團(tuán)放在鉆板上，用刀拍壓成小薄片，上面放上火腿、冬菇、筍、芹菜條鄭起來(lái)，制畢后用刀切平兩頭，便成魚(yú)冊(cè)生胚。把蛋白放進(jìn)碗內(nèi)，加入濕淀粉，拌和成蛋白漿待用。 （2）用一只小碗，加入味精、精鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉和少許上湯拌和，調(diào)成芡湯待用。 （3）燒熱炒鼎倒入生油，待油燒至七成熟時(shí)，將魚(yú)冊(cè)拖上蛋粉漿投入油鼎拉一下油倒出，瀝去油分。炒鼎下豬油，把蒜米炒成金黃色，倒入魚(yú)冊(cè)，烹入料酒，和小碗內(nèi)的調(diào)料，顛翻幾下，取出裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)： 鮮嫩，脆香。