選一塊新鮮肉，根據(jù)個人對肥瘦肉的偏愛選擇好肉的肥瘦比例。

首先，將肉改刀，切成比筷子粗兩倍以內(nèi)的約兩寸以內(nèi)的肉條，加上適量的鹽、味精、熟花椒面，腌制少許，加入淀粉最好用手帶薄手套攪勻。不要加水，切記！

其次，將沾上淀粉的肉條整理勻，為防止再粘在一起，可以在整理過程中，在沾上一點干淀粉。

第三，燒熱油鍋，約五成熱加入肉條炸制，用漏勺翻一下肉條，待油溫達到八成熱時，控制一下油溫，順勢將半熟的炸肉漏出涼一下。一下的工序同上。待全部炸完一遍以后，再將油溫調(diào)高到七成，將涼冷的炸肉放入鍋內(nèi)，升溫快炸，用漏勺翻炸一會，馬上出鍋，又香又酥的炸肉就做成了。

幾點說明：

1、掛淀粉時可以打上一只雞蛋，最好是用蛋黃。

2、肉切成后，腌制過程中可以根據(jù)個人喜好，加入點醬油，這樣色重；也可以加入少許白糖，可以增加一點甜味；也可以加入點蔥姜細沫更出味。

3、炸完后的炸肉，要在盆子里晃一晃，盡量的散發(fā)出熱氣，以免影響酥脆口感；還可以加上點熟花椒粉。

4、炸廣東肉與炸肉工藝基本一樣，只是最好選擇五花肉，切成大薄片，要加上五香粉、少許白糖、少量醬油腌制，其它工藝一樣。

5、舉一反三。其實炸其它的東西，如藕合、茄合等，基本工藝一樣。