【廈門(mén)風(fēng)味:干炸鱘蓋】
〖菜肴特點(diǎn)〗外酥里嫩，醇香味鮮，膾炙人口，1993年獲第三屆全國(guó)烹飪大賽團(tuán)體金牌獎(jiǎng)。
〖烹制過(guò)程及原料〗
主料:小尋12只（750克）
輔料:鮮蝦仁250克,凈荸薺150克,豬肥膘肉50克,咸餅干末100克,鴨蛋1個(gè)。
調(diào)料:淀粉、姜末、胡椒粉、紹酒、精鹽、味精、芝麻油各少許、花生油1000克。
制法:1、將尋洗凈苤熟,剝下尋蓋,修齊邊沿,清除蓋內(nèi)雜質(zhì),剔取所有尋肉;蝦仁去沙線,剁成泥;豬肥膘肉、荸薺均切細(xì)丁。以上各料混合,加上精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、姜末、芝麻油、蛋清、淀粉拌為茸料。
2、在每個(gè)尋蓋內(nèi)抹上濕淀粉,分別填入茸料抹平,涂上蛋黃液,再撒勻餅干末,然后下六成熱油鍋炸至金黃色,撈起裝盤(pán)即成。