淳安冬醬，為浙江省一大地方名產(chǎn)。淳安冬醬以辣椒和醬黃為主料制成，因其制作和食用多為冬季，故名冬醬。淳安冬醬以色澤紅亮油潤、醬香濃郁、鮮辣味美、清香可口、營(yíng)養豐富、經(jīng)久耐藏而著(zhù)稱(chēng)，具有增食欲、助消化的功效。冬醬既可做菜肴，又可當調料，其制作簡(jiǎn)便，經(jīng)濟實(shí)惠，當地民間家家戶(hù)戶(hù)每年都有制作冬醬的傳統習俗。近年來(lái)，已有廠(chǎng)家運用傳統工藝生產(chǎn)淳安冬醬投放市場(chǎng)，深受消費者喜愛(ài)。
一、選料 制作冬醬的主料有黃豆(大豆)、面粉、辣椒，輔料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等。制作冬醬的黃豆以顆粒飽滿(mǎn)整齊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好；辣椒選用無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉爛、自然完熟的紅椒為佳。
二、做醬黃 醬黃（豆豉）是制作冬醬的主要成份，要制作好的冬醬必須先要制作好的醬黃。醬黃的最適制作季節為5~7月，一般做好后收貯于室內陰涼干燥處，待初冬制醬時(shí)取用。其制作方法是：①煮豆 5~7月份、氣溫30℃左右時(shí)，將黃豆浸泡12小時(shí)后，用溫火煮熟，煮至鍋里水基本干，黃豆在鍋起粘絲時(shí)，將黃豆起鍋。②拌粉 黃豆起鍋攤涼，然后摻入面粉攪拌，黃豆與面粉的比例為10:2，要求將黃豆與面粉拌勻，拌至熟豆分散為顆粒為止，在竹簾上攤開(kāi)壓實(shí)。③發(fā)酵 在晾干的醬黃料表面用一層洗凈的白紗布蓋好,再蓋上一層叫“黃金梢”的植物或塑料薄膜，讓其發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間7~10天，待醬黃的表面長(cháng)出金黃色的菌毛（有時(shí)為灰色菌毛）時(shí)，撤除覆蓋物，將發(fā)酵好的醬黃在陰涼處晾1天，再放到太陽(yáng)下曬1~2天，使醬黃完全干燥。將曬干的醬黃揉散，用篩子篩去碎末（碎末可用于做六月醬）待用。
三、做醬 取鮮紅辣椒洗凈，曬癟，去籽，切碎，用食鹽腌漬3~5天。食鹽的用量為紅辣椒的20％，鹽漬時(shí)放入10％的生姜末、10％大蒜末以及茴香、白糖、白酒等佐料。腌漬好的辣椒再和醬黃摻拌一起，醬黃與辣椒的比例依各人口味而定，一般以1:7~10為宜。不管比例多少，一定要將醬黃與腌辣椒充分反復攪拌，直至每個(gè)醬黃（豆豉）的表面變潮濕潤為止。拌醬的時(shí)間必須在立秋以后，日平均氣溫低于20℃時(shí)方可進(jìn)行，氣溫太高拌醬容易爛醬。最后，用適量的瓷壇將拌好的辣椒豆豉置于壇內，其面上倒入適量茶油封口，使茶油均勻地覆蓋于冬醬表面。壇口用一層箬葉蓋好，再用塑料薄膜扎嚴，密封存放一個(gè)月后，即可開(kāi)壇食用。