余姚咸蛋
浙江省余姚市泗門鎮(zhèn)、牟山鎮(zhèn)、梁弄鎮(zhèn)、河姆渡鎮(zhèn)、鹿亭鄉(xiāng)、黃家埠鎮(zhèn)、小曹娥鎮(zhèn)、三七市鎮(zhèn)、陸埠鎮(zhèn)、大嵐鎮(zhèn)、臨山鎮(zhèn)、丈亭鎮(zhèn)、大隱鎮(zhèn)、馬渚鎮(zhèn)14個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域
《余姚市人民政府關(guān)于同意申報(bào)“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原產(chǎn)地地理標(biāo)志的批復(fù)》，余政發(fā)﹝2011﹞104號(hào)
寧波金鑾禽蛋食品有限公司《余姚咸蛋質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》，寧金辦﹝2012﹞05號(hào)
余姚咸蛋質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料及輔料要求。
1．鴨蛋：
（1）品種：帶圈白翼梢羽的本地麻鴨。
（2）飼養(yǎng)要求：
①飼養(yǎng)環(huán)境：飼養(yǎng)場(chǎng)地位于余姚境內(nèi)湖區(qū)，每100只鴨設(shè)置鴨灘和水圍面積均不小于50㎡。水圍水深大于1m。
②飼養(yǎng)管理：飼料由本地產(chǎn)酒糟、貝殼粉、玉米粉、面粉、魚(yú)粉等自配料混合而成，日糧中不得添加任何人工色素。
③鴨子的飼養(yǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)過(guò)程、飼料及飼料添加劑的使用、獸藥的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
（3）原料蛋要求：不超過(guò)7天的本地產(chǎn)新鮮鴨蛋。蛋殼清潔、打開(kāi)后蛋黃凸起，有韌性、蛋白澄清透明、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、蛋內(nèi)無(wú)血塊及其他異物組織。
2．輔料：
（1）加工用水：應(yīng)選自余姚四明山區(qū)水源，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
（2）黃泥：應(yīng)選自浙東四明山區(qū)的山黃泥，泥土無(wú)異味、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、黏性好，干燥。
（3）食用鹽：應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于食鹽的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
二、加工工藝
1．工藝流程：選蛋→配料→腌制→清洗→稱重分級(jí)→真空包裝→高溫殺菌→冷卻。
2．關(guān)鍵工藝：
（1）選蛋：通過(guò)旋轉(zhuǎn)輕照、燈光1，剔除無(wú)毛孔、通透性差、沙殼蛋等不合格蛋。
（2）配料：
①腌制液制備：將食用鹽和水按照一定配方混合攪拌均勻后，至濃度為28%至32%的鹽水作為腌制液備用。
②料泥制備：將配制好的腌制液與山黃泥等按照一定比例混合均勻，制成料泥。
（3）腌制：
①鹽水腌制：將挑選完后的新鮮鴨蛋逐層放入腌制液中腌制，當(dāng)溫度≥28℃時(shí)，腌制時(shí)間為25至30天；當(dāng)溫度20℃至28℃時(shí)，腌制時(shí)間為35至40天；當(dāng)溫度10℃至20℃時(shí)，腌制時(shí)間為60至70天；當(dāng)溫度≤10℃時(shí)，腌制時(shí)間為80天以上。
②料泥腌制：將新鮮鴨蛋均勻粘滿料泥，表面撒一層草木灰或稻殼等進(jìn)行腌制，腌制過(guò)程時(shí)間約同鹽水腌制。
（4）清洗：清潔蛋殼表面，晾干。
（5）高溫殺菌：咸蛋真空包裝后進(jìn)行高溫滅菌，滅菌中心溫度120℃至126℃，時(shí)間20至30分鐘。
三、質(zhì)量特色
1．感官特色：
（1）形態(tài)：剝殼后蛋白完整、不粘殼，蛋白無(wú)“蜂窩狀”現(xiàn)象，蛋黃較結(jié)實(shí)，蛋黃與蛋白間具有一層灰黑色膜。
（2）色澤：蛋白清白，蛋黃紅潤(rùn)或黃潤(rùn)。
（3）香氣滋味：有余姚咸蛋特有的香氣，咸淡適中，香味濃郁，蛋黃松沙可口，蛋白細(xì)膩、無(wú)異味。
2．理化指標(biāo)：食鹽（以氯化鈉計(jì)）2%至6%；水分60%至68%；脂肪≥12%；揮發(fā)性鹽基氮≤10mg/100g，鐵≥3?g/100g。
3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。