“冰盡溪浪綠，銀魚(yú)上急湍；鮮浮白玉盤，未須探內(nèi)穴。”這是明朝詩(shī)人王叔承對(duì)銀魚(yú)的一首贊詠詩(shī)。 銀魚(yú)與鱭魚(yú)、白蝦并稱“太湖三寶”，它歷來(lái)是席上珍饈。據(jù)史書(shū)記載，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)太湖就盛產(chǎn)銀魚(yú)。清康熙年間，銀魚(yú)與白蝦、梅鱭并列為貢品。近百年來(lái)，無(wú)錫和蘇州地區(qū)烹制的“銀魚(yú)炒蛋”、“銀魚(yú)九子”、“太湖銀魚(yú)”等菜肴，一直受到中外顧客的歡迎。下面介紹“銀魚(yú)炒蛋”的制法。 原料：銀魚(yú)100克，雞蛋3個(gè)，筍絲、韭芽、醬油各25克，水發(fā)木耳、紹酒各10克，精鹽2克，豬油、白湯各100克，白糖、味精各少許。 做法：一、將銀魚(yú)摘去頭尾，用清水洗凈瀝水。雞蛋磕入碗中，加鹽1克調(diào)散。筍絲入開(kāi)水鍋中焯一下?lián)瞥觥Ｄ径逅磧簦瞄_(kāi)水泡發(fā)瀝干。 二、炒鍋上火，用油滑鍋，放豬油25克燒熱，下銀魚(yú)先煸炒幾下，倒入蛋液中攪和。炒鍋內(nèi)再加豬油60克燒沸，倒入銀魚(yú)和蛋液，待蛋液漲發(fā)、一面煎黃后，端起炒鍋翻身，再煎另一面。煎熟后，用鐵勺將蛋塊拉成4大塊，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、味精、白湯，倒入筍絲、木耳，加蓋用小火燜燒二三分鐘，再旺火收計(jì)，放入韭菜，再加豬油15克，出鍋裝盤即成。 特點(diǎn): 色澤金黃，肥鮮香嫩。 掌握關(guān)鍵：銀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，烹制時(shí)必須注意火候。第一次入鍋只需略炒一下立即取出，倒入蛋液中拌勻，再入熱油鍋煎制，以保持其質(zhì)嫩味美。