怎樣制作凍米糖
??1。原料配方。凍米28公斤，白砂糖9公斤，糯米飴糖8。5公斤，桂花、紅絲
少量，茶油10公斤。
2。工藝流程。 ⑴ 制凍米:選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米，用竹蘿裝上
放于清水池中淘洗干凈后倒入清水池中浸泡14-15小時，再撈至竹籮中用清水沖
洗。
??與此同時，洗凈木甑(蒸籠 )，并置于鍋中加熱，待甑熱后，徐徐倒入瀝干
的糯米(見汽倒米，倒后立即扒平 )。待甑中米面冒大汽時，加蓋蒸煮約40分鐘
后揭蓋。用手反復捏搓蒸米，手感柔軟無硬心米時， 即可出甑放在蔑盤中扒平
冷卻，經10小時后用木鏟翻拌一遍，再經5--6小時，蒸米變硬即為凍米。
??此時，
用手搓揉團塊即散，要馬上將所有團塊搓散， 井移至曬場上用蔑墊曬干，曬至
用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的干燥凍米籽。 頭年加工的凍米最
好留作次年使用，因貯藏半年至一年凍米質地松脆，品質更佳。
??
⑵ 炸米花:將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃)，加入
800--1000克篩去雜質的凍米油炸，待凍米起泡成米花時，用漏勺撈起，擱置一
邊瀝油，如此循環(huán)操作，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質，避免油色變深，影響
米花質量。
??米花瀝干油后， 立即倒入蔑盤中攤開冷卻，接著過篩去掉硬米花和
碎米花。按照木架容量的大小，稱好米花，分別裝入各個籮中備用。
⑶ 熬糖拌料:按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中，加熱熬至40℃
左右，此時須逐漸降低爐溫，并按量加入糖桂花和米花，拌和均勻。
?? 拌和的動
作要迅速，若時間過久，糖液中的水分蒸發(fā)過多，就會使成品變沙，粘合不
攏，而影響成品質量。
⑷ 上架切片:將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內，并用手蘸少量的
水將米花抹平整，撒上少量的紅絲，然后用木滾筒加微力滾平。
??接著取去木架，
用利刀劃條切塊即為成品。
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