「早食」這碗泰順傳奇小吃泥鰍湯，地主家都被吃窮了
“泗溪白粉墻，擔(dān)餅又擔(dān)糖，擔(dān)到亭子角，饃糍黃絡(luò)絡(luò)，擔(dān)到橫街路，想吃泥鰍湯，叮哐摔一倒，大餅變白糖……”
這首童謠，不知道有多少泰順人還會(huì)傳唱。但童謠中提到的泗溪泥鰍湯，絕對(duì)是一道泰順人魂?duì)繅?mèng)縈的家鄉(xiāng)標(biāo)志性小吃。
這道菜在泰順多有地位？反正當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)吃飯一定會(huì)點(diǎn)。
泥鰍湯
好像每道家鄉(xiāng)美味背后，都會(huì)有一段民間傳說，似乎這樣，“地道小吃”的名頭才站得住腳。
泰順泥鰍湯的來(lái)源，則是一段兄弟情誼。
泗溪的林氏始祖林建，喜四溪山明水秀之勝景，于宋建隆二年﹙961年﹚，留五子居筱村東垟，攜六子林旸徙居四溪，筑屋于北溪上段竹里﹙今泰順縣泗溪鎮(zhèn)下橋后池村﹚。
筱村東垟與泗溪就隔一座山，步行兩個(gè)多小時(shí)的行程。
泗溪廊橋
林建與第六子林旸在泗溪開荒辟土，生兒育女，重視耕讀，開辦學(xué)館，幾百年后，文風(fēng)鼎盛，出了文武進(jìn)士四十余人。不過，林旸剛遷到泗溪時(shí)，一窮二白，與同宗同源的東垟五兄弟相比，生活要困難很多。
有一年，春播已過，東垟兄弟帶著五六個(gè)人加上書院私塾先生到泗溪商談開學(xué)館事宜，傍晚時(shí)至。
林琰從地頭剛歸，林琰媳婦是一喜一驚。喜是兄弟過來(lái)，驚的是巧婦難為無(wú)米之炊。如果僅僅兄弟過來(lái)還將就點(diǎn)，但還有書院的先生一起來(lái)，怎么辦呢？
想起每次去東垟，都會(huì)美美地吃上一碗手工面加上一雙荷包蛋，熱一壺糯米酒。沒辦法了，只好將僅有的可憐的家當(dāng)拿出：各種野菜干、土豆。不管三七二十一，拿出各種野菜干浸泡，土豆絲煮熟，靈機(jī)一動(dòng)，將煨好的泥鰍放入砂鍋燉……
泥鰍湯主配料
兄弟們?cè)诹奶鞎r(shí)，香味飄出廚房，飄出云水間的小院。
這么多人吃，還有明天早餐，不斷加入不同干菜、手工面頭、小院里頭平時(shí)可以吃到卻叫不上名的野菜……最后加入大紅酒糟。奇了，一道色香味齊全的菜誕生了，客人吃了一碗又一碗，嘖嘖稱奇
泗溪泥鰍湯就這樣燒出來(lái)了。
后來(lái)泗溪農(nóng)婦們不斷地改進(jìn)，越燒越好，成為一道享譽(yù)泰順的名菜。
今天，人們?cè)阢粝敖忝脴颉钡墓沤诌呉廊豢沙缘角瓴蛔兊哪圉q湯。
說實(shí)話，對(duì)大多吃慣了清淡鮮甜口味的江浙人來(lái)說，這道既能當(dāng)主食，又 能下飯的菜，乍一看有些粗獷，甚至有些重口味。
不過了解下配料，發(fā)現(xiàn)樣樣都是花了心思。
泥鰍湯
泥鰍湯的主料自然是泥鰍，配料就多了：土豆絲、藕絲、粉干、面條、番薯粉絲、莧菜干、辣椒、紅酒糟、茴香、桂皮、姜、蒜、香菜、筍衣、筍干、芋橫、泥鰍菜……
每一樣食材，都是有講究的。
主菜泥鰍，必須是野生泥鰍。
這道菜要鮮，泥鰍處理很關(guān)鍵。
在煨泥鰍前，要把泥鰍先放入水桶，用油喂養(yǎng)一兩小時(shí)，這樣的目的是為了祛除泥鰍體內(nèi)的泥土。之后用開水燙洗，再將蔥、蒜、八角等香料與泥鰍爆炒，放入土砂鍋用文火燉三個(gè)小時(shí)。
選砂鍋也是有道理的。
土砂鍋煨泥鰍，時(shí)間一久，原料鮮湯味和營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)充分溶解于湯中。因?yàn)樯板伈馁|(zhì)的關(guān)系，湯品不會(huì)有金屬異味，湯汁濃稠，醇香誘人。
不過，大多第一次吃泥鰍湯的人都會(huì)很驚訝：泥鰍湯怎么沒有泥鰍？沒錯(cuò)了，說明你吃到的泥鰍湯是正宗的！
泥鰍煮爛后，要用笊籬將泥鰍骨頭除去，所以幾乎是看不見整條泥鰍的身影。
而泥鰍湯配料繁雜，看似隨意，其實(shí)都是當(dāng)?shù)刂鲖D們多年摸索出來(lái)的”黃金搭檔“。
首先是紅酒糟。
泥鰍湯里的紅酒糟，看起來(lái)顏色特別鮮艷，是農(nóng)家土釀米酒的衍生物。加入酒糟，能夠給泥鰍去腥提味，吃起來(lái)更香醇。
還有泥鰍菜，一聽名字就能感覺到：絕配。
泥鰍菜是啥？網(wǎng)上查了下，好像就是杭州人常說的馬蘭頭。
浙南閩東人特別喜歡吃這種野菜，有祛濕止痛、祛風(fēng)散寒的功效。加入泥鰍湯中，濃郁的味道里就增加了一點(diǎn)小清新。
泥鰍湯里加芋橫，不知道一開始是誰(shuí)想出來(lái)的。芋橫其實(shí)就是芋葉柄，里面有很多氣腔。曬干后一發(fā)泡，能把泥鰍湯里的湯汁都吸納進(jìn)去，吃起來(lái)口感層次豐富。
現(xiàn)在，很多人家還會(huì)在泥鰍湯里面加入筍衣，就是竹筍尖端脆嫩的薄衣曬制的筍干。
筍衣的泡發(fā)要用淘米水，先泡三小時(shí)，再用清水泡兩小時(shí)，顏色淡黃，口感清脆鮮嫩，比筍肉細(xì)膩而且不塞牙。
泥鰍菜要好吃，正宗湯底就是靈魂所在。
翻炒的油，必須是菜籽油或農(nóng)家豬油，放入七七八八的配料，爆炒出香味。加入開水和煨好的泥鰍湯煮沸。
雖然看似大雜燴燉湯，但紅紅綠綠，配色五彩紛呈。吃在嘴里，泥鰍菜是清香的，芋橫軟綿可口，筍衣鮮嫩清脆，泥鰍肉爽滑入味，各種味道交織在唇舌間。
泰順人流傳著一個(gè)故事：一家財(cái)主天天做這道菜吃，結(jié)果家都給吃窮了。
年少時(shí)，喜歡獵奇，喜歡嘗試新的美食；等年長(zhǎng)些，嘗遍大江南北各種美味后，發(fā)現(xiàn)最惦記的還是這土土的味道。
這道充滿泰順風(fēng)味的家鄉(xiāng)美食，勾起你的食欲了嗎？
作者 林作坡
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