詔安傳統(tǒng)美食——艾”上烏龜粿
“艾”上烏龜粿
原創(chuàng) 2018-04-10 沈俊炳 詔安縣圖書館
“首先感謝為本文提供烏龜粿照片的 @感謝鐘老大 @鄭大小姐 @卿 @土人 @麗斯老師 @紅山果 @大炳好友地瓜的姨媽”
▲
突如其來的一場春雨，迫不及待地為寒冬劃下一個休止符，大地也悠悠然地舒展開來。春暖花開，天地間瞬間充滿了沁人心脾的清淑之氣，這種氣息足以喚醒萬物塵封許久的心。以前，每到農(nóng)歷二月底，我都會跟父親到郊外去踏青，順便采些艾草，為制作清明祭祀用的烏龜粿做準備。現(xiàn)在是郊區(qū)也不用去了，早早有農(nóng)人拔了艾草，捆成一捆一捆的來市場上賣，這主要是給人煮水泡腳或洗發(fā)用的。供做烏龜粿的艾葉，則直接采摘了艾草的芯芽，至少也是一棵艾草中最清新嫩綠的那一部分來賣，當然，價格也就不一樣。
▲艾草
烏龜粿是詔安清明祭祀的必備供品，也是詔安人順應(yīng)時節(jié)的一種美食。在詔安所有的粿品中，烏龜粿算得上是制作最為繁瑣的一種粿品，至于如何制作，且聽我娓娓道來。
烏龜粿皮是由艾草和糯米制成。
采來的艾草需洗凈，擇去老枝枯葉，下鍋煮熟。煮時還需加入少許餅藥（詔安話，即小蘇打，有護色作用及脫澀作用），以保持艾草的嫩綠。煮好的艾草還需經(jīng)過多次漂洗，再舂成或是搗成泥狀的“青兒”備用（舊時都是用石臼或是碓舂，現(xiàn)如今大多使用食物料理機處理，方便很多）。小時候，我最喜歡幫著大人們做“青兒”。那是因為我迷戀艾草所散發(fā)出來的清香，就像清晨赤腳踩在滿是露水的草地上的那種氣息。
▲青兒
糯米（一般都會加入少許粳米）需事先用水泡好。一部分糯米磨成米漿再壓去水分做成濕粿棲；一部分糯米在磨之前先用機器壓去或甩去水分，再磨成略濕的干粿粞，稍晾干成糯米粉（舊時沒有機器可以壓去或甩去水分，只能提前將濕粿粞切片曬干，再碾成糯米粉）。
制做粿皮時，需將濕粿粞捏成荷葉狀，入鍋中煮成粿蒲，煮熟后撈起晾涼，再依次加入適量白糖、食用油、“青兒”和糯米粉揉勻。要想粿皮軟韌且有彈性，就必須將所有原料充分揉捏均勻，所以揉粿皮是一個繁重的體力活。現(xiàn)如今有人貪圖方便，不再煮粿蒲，而是直接使用濕粿粞加面粉做粿皮，做出來的粿皮毫無彈性。吃到這種毫無彈性的粿皮，總是特別沮喪。
▲制作中的粿皮
豆沙餡分為甜豆沙和香豆沙（也叫咸豆沙）兩種。甜豆沙和香豆沙的做法大同小異，都是將泡好的綠豆去皮，再蒸熟后碾成豆沙。甜豆沙只需直接加入白糖拌勻即可，而香豆沙加入的是用石臼搗成細末的姜末和少許鹽巴再拌勻。不管是甜豆沙還是香豆沙，都還可以加入橘子皮末來增加風味（即將橘子皮焯水，去掉白瓤，再切成細末）。舊時做豆沙餡還更為講究，拌勻的甜豆沙或是香豆沙都還需要回鍋再烘去一部分水分，可現(xiàn)如今大都省略了這一步驟。
▲豆沙烏龜粿
花生餡是將花生搗成粉，在加入白糖和少許糯米粉混合均勻成硬團狀即可。也有在花生餡中再加入芝麻粉、冬瓜條末、柑餅?zāi)┑龋龀删哂胁煌L味與特色的花生餡。我吃過最有特色的花生餡，是在花生餡中加入詔安特產(chǎn)咸金棗研成的細末，那真是清香盈口呀！
詔安人將大麥餡叫做麥香麩。將大麥仁炒熟，再碾成粉，加入用白糖熬成粘稠的糖汁中，再混合均勻成硬團狀即可。大麥餡讓人愛憎分明，愛的人癡戀于它濃濃的麥香，恨的人卻嫌棄它略微粗糙的口感。至于我，自然是對大麥餡愛得深沉。
▲麥香麩
糯米餡算是最簡單的了，只需依照喜好，煮上一鍋加了香菇、蝦米、豬肉等等的糯米飯即可。
準備好粿皮和粿餡，包烏龜粿相對簡單。取合適大小的粿皮，捏成小碗狀，包入適量的餡料，包好后再用木頭手工刻制的粿印印好，墊上粿葉（一般是竹葉、芭蕉葉或是“鱟殼刺”葉，“鱟殼刺”即中藥菝葜），便可下鍋蒸制。
▲粿印
▲竹葉
▲制作好的烏龜粿
每每家里做烏龜粿，就是我最開心的時候。艾草的清香、糯米的稻香和各種粿餡不同的香，會在揉皮、包餡、蒸制的過程中混合成一種說不清的馥郁馨香，在打開蒸籠的那一刻，隨著蒸汽滿滿地散發(fā)出來。一個個烏龜粿，圓圓鼓鼓的背上花紋清晰可辯，就像一只只可愛的小烏龜，這就是烏龜粿名字的由來了。此時，艾草的身影幾乎消失殆盡，只是偶爾在粿皮上留下點點綠斑，就像是梵高畫筆下的星空，但艾草的獨特氣息卻猶如靈魂般在烏龜粿中纏繞，揮之不去。
▲蒸制好的烏龜粿
天地萬物，生發(fā)有序。閩南之地，清明時節(jié)多雨潮濕，容易引發(fā)腸胃疾病。艾草理氣血，逐濕寒，治療脘腹冷痛的功效，正是此季節(jié)里最適用的藥草。而此時的艾草正是一年中最欣欣翠翠的時候，不正是在提醒人們可以采摘食用嗎？所以，在清明時節(jié)，聰明的詔安人采艾，食艾，用艾自古成風成俗，至今不曾間斷。而清明時節(jié)，當你挑著裝得滿滿當當?shù)幕@筐，走過長滿艾草的山野小路去向祖先的墳地的時候，你一定會深深地感到，艾的氣息從地里直彌漫到整個清明的時空中，彌漫在我們和祖先之間，在食物與思念之間，久久不能離去。
沈俊炳
俊炳，丹詔山河人。嗜吃，精品食之美惡；喜廚，勤練藝之高低。閑時舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感時，心傷于搖落；意氣風發(fā)時，感慨于風雨。因嗜食喜廚，故常以食抒風月，以廚言悲歡。
攝影 編輯
|
瑞雪
詔安縣圖書館
享受生命，與書同行。
Hash:fcdc6d0ea195e2484e78ab0d7d77ee1a38935381
聲明：此文由 戶外和文藝及案例分享 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com
相關(guān)推薦
-
河北衡水十大景點有哪些？自駕游玩如何安排行程路線？
#衡水#衡水，河北省地級市，位于河北省東南部。衡水屬于環(huán)渤海經(jīng)濟圈和首都經(jīng)濟圈的“1+9+3”計劃京南區(qū)，為環(huán)渤海區(qū)域合作市長聯(lián)席會議成員市，被費孝通稱為“黃金十字交叉處”。1、河北衡水自駕游，推薦衡水十大景點為：衡水湖濕地公園、衡水野生動物園、怡水園、景州塔、寶云寺、衡水園博園、靈秀山莊、阜城湖公園、漢王公園、韓家莊百鳥園等。具體位置如圖所示。2、河北衡水十大景點自駕游行程路線：河北衡水-漢王公
-
鄉(xiāng)村景點：廣東羅定花仙谷，又一座荒廢“樂園”
廣東羅定也有鄉(xiāng)村旅游，只是大多都是半途而廢。下面和大家去探訪羅定羅平鎮(zhèn)花仙谷景區(qū)：曾是花的世界，現(xiàn)今已野草叢生。又一座荒廢“樂園”。（羅定見聞）走進去，里面野草叢生。（羅定見聞）曾經(jīng)的樓梯已長滿野草。（羅定見聞）一個廢舊的“小矮人”。（羅定見聞）曾經(jīng)的廣場用來種番薯。（羅定見聞）還是完好的休息坐椅。（羅定見聞）沒人修剪的景觀仙人掌長起來了，但不覺得有美感。（羅定見聞）公園里的路面也倒塌了。（羅定見
-
對不起，我要去汕尾走一走「旅游攻略」
汕尾簡介（Shanweiprofile）汕尾位于廣東省粵東沿海地區(qū)的丘陵地帶，與潮汕平原相鄰，東臨揭陽，西接惠州、深圳、東莞、廣州，北抵梅州、河源，南瀕南海，距香港僅81海里，是廣東省珠三角地區(qū)和潮汕地區(qū)兩大版塊的重要連接點。現(xiàn)轄一市一區(qū)二縣，分別為陸豐市（代管）、海豐縣、陸河縣和市城區(qū)。美麗的自然風光、旖旎的濱海風情是汕尾旅游的最大亮點。市區(qū)內(nèi)海灘廣布、海水湛藍，蜿蜒的紅海灣、銀龍灣潮水平靜、
-
福建省漳州詔安旅游景點大全 福建省漳州市詔安縣旅游景點
福建省漳州詔安旅游景點大全 福建省漳州市詔安縣旅游景點 1. 福建省漳州市詔安縣旅游景點2. 漳州市詔安縣有哪些景點3. 福建詔安縣有什么旅游景點4. 詔安縣旅游景點大全5. 詔安名勝風景區(qū)6. 福建詔安旅游必去十大景點7. 福建省漳州市詔安縣旅游景點有哪些8. 福建詔安一日游景點推薦
-
詔安網(wǎng)紅景點（詔安著名景點）
詔安網(wǎng)紅景點（詔安著名景點） 福建周邊哪里比較好玩漳州旅游必去的十大景點有哪些？國內(nèi)游最值得去旅行的十大城市是什么？漳州旅游必去十大景點有哪些？漳州有哪些地方好玩
-
詔安懸鐘古城旅游攻略（詔安值得一去的景點）
詔安懸鐘古城旅游攻略（詔安值得一去的景點） 詔安縣哪里好玩詔安有哪些好玩的地方詔安哪最好玩呢？福建有什么好玩的地方？詔安有哪些比較好玩的地方
-
詔安周末旅游景點 詔安周末旅游景點大全
詔安周末旅游景點 詔安周末旅游景點大全 1. 詔安周末旅游景點大全2. 詔安值得一去的景點3. 詔安旅游攻略景點推薦4. 福建詔安一日游景點推薦5. 詔安周末旅游景點大全圖片6. 詔安一日游最佳路線圖7. 詔安周末旅游景點大全排名
-
詔安景點土樓 詔安土樓文化遺產(chǎn)
詔安景點土樓 詔安土樓文化遺產(chǎn) 1. 詔安土樓文化遺產(chǎn)2. 詔安土樓文化遺產(chǎn)介紹3. 詔安土樓游玩攻略4. 福建詔安土樓景點5. 詔安土樓玉田樓6. 詔安土樓文化遺產(chǎn)有哪些7. 詔安古建筑群8. 詔安縣土樓分布地圖9. 詔安土樓在哪里
-
詔安研學(xué)旅游攻略「詔安研學(xué)基地」
詔安研學(xué)旅游攻略「詔安研學(xué)基地」 詔安有哪些好玩的地方詔安有什么好玩的旅游景點福建詔安那個公園好玩？詔安旅游必去景點有哪些
-
詔安網(wǎng)紅景點燒烤(詔安網(wǎng)紅餐廳)
詔安網(wǎng)紅景點燒烤(詔安網(wǎng)紅餐廳) 詔安旅游必去景點有哪些詔安縣哪里好玩詔安縣鐵爐港有什么景點詔安有哪些比較好玩的地方詔安縣景點
-
