牛柳是指牛的里脊肉，是一種美味的食材，因其采用戈壁沙灘河道的卵石制作，故稱(chēng)其名。
卵石牛柳是敦煌獨(dú)有的一種特色風(fēng)味菜肴，因敦煌深處內(nèi)陸，受高山的阻礙，遠(yuǎn)離了潮濕的海洋氣流，屬極干旱大陸性的氣候，而卵石炒肉的獨(dú)特之處就在于，輔料鵝卵石是由太陽(yáng)高溫暴曬，使鵝卵石中的礦物質(zhì)被全面激活，主料牛里脊肉中有人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素等，其肉質(zhì)鮮滑爽口，易消化，讓人回味無(wú)窮。
烹調(diào)方法：石烹
味型：咸鮮味
主料：本地黃牛里脊肉400g
輔料：洋蔥100g、青紅椒80g、鵝卵石
調(diào)料：鹽2g、味精3g、白糖5g、雞精3g、蠔油10g、老抽8g、雞蛋1個(gè)、料酒3g、蔥10g、蒜沫10g、水10g、油10g
制作工藝：
1、先將牛里脊肉切薄片，洋蔥切絲，鵝卵石清洗干凈，放油鍋中加熱。
2、把肉片放入盆中，加料酒、雞蛋、水，使肉片鮮嫩，然后加鹽、味精、白糖、雞精、蔥姜、蒜沫攪拌，再放入老抽、蠔油。
3、把洋蔥絲鋪在不沾鍋上，再鋪上攪拌好的肉片，把加熱的石頭倒入盛肉片的鍋中，用小木鏟不停的攪拌，3-4分鐘即熟，隨即盛盤(pán)食用。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1、肉嫩鮮美，色澤紅亮、洋蔥味和蠔油撲鼻、菜質(zhì)鮮嫩。
2、形態(tài)：主料呈片狀，輔料縮水。
操作要領(lǐng)：
1、腌制肉時(shí)，水分和雞蛋的比例要掌握準(zhǔn)確。
2、鵝卵石在炒肉前溫度一定要高。
3、牛柳必須要新鮮，選料時(shí)要去除筋膜，頂絲切成片。
4、倒入燒好的卵石后要不停的翻炒。