因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透著蒜香。
漢中位于陜西秦嶺南麓，歷來盛產(chǎn)大米，世稱“魚米之鄉(xiāng)”，物產(chǎn)富饒，生活習俗類似四川。漢中涼皮同樣歷史悠久，風味獨特，口感較軟，其辣椒油沒有秦鎮(zhèn)涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細膩，別有風味。西安街頭常有一對對小夫妻，逛街吃涼皮時必是“一國兩制”，先生選秦鎮(zhèn)涼皮，女士則選漢中涼皮，頗具情趣。
陜西關中平原是我國小麥的主要產(chǎn)地之一，以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，在陜西最為普及。改革開放以前，大米在陜西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉(xiāng)推著新大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。現(xiàn)在西安還可見到換大米的老鄉(xiāng)，但比早先已少。西安市話劇團大名鼎鼎的演員郭達，當年正是以小品“換大米”在全國一炮走紅的。關于面皮的制法，陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條即成”。