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        邑豆腐菜

        大荔的豆腐菜,最先就是朝邑人做出名的。食材并不復(fù)雜,做法也很家常,不外是將老豆腐油炸切絲,并將鹵湯(高湯)備用。然后是炒料,油溫控制在七八十度左右,將干辣椒和姜末炒香,加入兩勺水燒開。最后將切好的豆腐絲、配菜放入水中,再加入鹽、花椒粉、胡椒粉、麻油調(diào)味,煮兩三分鐘即可出鍋。如果在烹制的時(shí)候,加入一兩片肥肉,或者直接用(鹵湯)高湯烹制,融入葷腥,味道就會(huì)更加鮮美的。

        大荔豆腐菜各個(gè)餐館都能做,但要做出特色和美味,卻不那么容易,這與豆腐的制作方法、油炸豆腐的老嫩及烹制過程的火候有很大的關(guān)系。上乘的油炸豆腐需用老朝邑老豆腐,煎炸時(shí)要薄厚均勻,外焦內(nèi)嫩。豆腐絲要粗細(xì)均勻,還不能太細(xì),便于入味。如果太細(xì),味還沒入到位,豆腐絲就散了斷了。

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