按照客家人的習慣，春節前幾個(gè)月，每個(gè)客家人會(huì )養十多只鵝；春節快到，這些鵝每只長(cháng)到十多斤。臘月廿八宰好拔毛后，放到大鍋用水煮至剛熟，稍微瀝干。接下來(lái)將生抽煮滾攤涼，適量放些紅糖、白酒。然后，將每只鵝切成4大塊，全部放到盛滿(mǎn)生抽的瓦缸中腌泡。過(guò)年時(shí)，就取出鵝肉，切成小塊，先以豆豉、蔥頭、姜片爆香，后放入芹菜、蒜苗爆炒。
五桂山是中山客籍人士聚居地，咸雞乃傳統的客家菜。早在2001年，亞古就推出了中山首創(chuàng )的客家風(fēng)味咸鵝。“傳統的客家咸雞，是將整雞放入凍水中煮，加鹽一平碗，熟后取出，用食油周身抹勻，然后切塊、裝盤(pán)。咸鵝的做法比較復雜，材料非沙田鵝莫屬，每只體重2.5至3公斤，太重則肉質(zhì)粗糙，太輕就沒(méi)有‘嚼頭’；鹵水加入了秘制藥材，還要控制好火候，才能炮制出肉質(zhì)鮮甜、回味無(wú)窮的客家咸鵝。”
在我的記憶中，燒鵝屬廣府大菜。但賣(mài)燒鵝的是惠州客家人厲害。
廣東惠州，歷史上又叫鵝城，可能因為這個(gè)緣故，城里靠燒鵝吃飯的人特別多。1989年“燒鵝仔”在惠州開(kāi)業(yè)了第一家酒樓，幾年后“燒鵝仔”開(kāi)到了全國近20個(gè)大城市。這些酒樓有一個(gè)很大的特點(diǎn)——沒(méi)有菜譜。幾百種粵菜、潮州菜、客家菜統統制成半成品，陳列在大型制冷柜里。菜點(diǎn)全部明碼標價(jià)，顧客根據自己的口味自選自配。廚房是透明的，可以看到蛇蟹魚(yú)蝦的宰殺，自選菜肴的烹制。這種自選式餐飲推出后，很快得到食客認可，并對國內的餐飲業(yè)也產(chǎn)生了劇烈沖擊和廣泛影響。一時(shí)被稱(chēng)為中國餐飲業(yè)的燒鵝仔現象。幾年下來(lái)企業(yè)資產(chǎn)積累已近四億元。繼而酒樓不斷擴大經(jīng)營(yíng)，飲譽(yù)滬杭火爆京城。