按照客家人的習慣，春節(jié)前幾個月，每個客家人會養(yǎng)十多只鵝；春節(jié)快到，這些鵝每只長到十多斤。臘月廿八宰好拔毛后，放到大鍋用水煮至剛熟，稍微瀝干。接下來將生抽煮滾攤涼，適量放些紅糖、白酒。然后，將每只鵝切成4大塊，全部放到盛滿生抽的瓦缸中腌泡。過年時，就取出鵝肉，切成小塊，先以豆豉、蔥頭、姜片爆香，后放入芹菜、蒜苗爆炒。
五桂山是中山客籍人士聚居地，咸雞乃傳統(tǒng)的客家菜。早在2001年，亞古就推出了中山首創(chuàng)的客家風味咸鵝。“傳統(tǒng)的客家咸雞，是將整雞放入凍水中煮，加鹽一平碗，熟后取出，用食油周身抹勻，然后切塊、裝盤。咸鵝的做法比較復雜，材料非沙田鵝莫屬，每只體重2.5至3公斤，太重則肉質粗糙，太輕就沒有‘嚼頭’；鹵水加入了秘制藥材，還要控制好火候，才能炮制出肉質鮮甜、回味無窮的客家咸鵝。”
在我的記憶中，燒鵝屬廣府大菜。但賣燒鵝的是惠州客家人厲害。
廣東惠州，歷史上又叫鵝城，可能因為這個緣故，城里靠燒鵝吃飯的人特別多。1989年“燒鵝仔”在惠州開業(yè)了第一家酒樓，幾年后“燒鵝仔”開到了全國近20個大城市。這些酒樓有一個很大的特點——沒有菜譜。幾百種粵菜、潮州菜、客家菜統(tǒng)統(tǒng)制成半成品，陳列在大型制冷柜里。菜點全部明碼標價，顧客根據(jù)自己的口味自選自配。廚房是透明的，可以看到蛇蟹魚蝦的宰殺，自選菜肴的烹制。這種自選式餐飲推出后，很快得到食客認可，并對國內的餐飲業(yè)也產生了劇烈沖擊和廣泛影響。一時被稱為中國餐飲業(yè)的燒鵝仔現(xiàn)象。幾年下來企業(yè)資產積累已近四億元。繼而酒樓不斷擴大經營，飲譽滬杭火爆京城。