大良炒鮮奶是廣東省佛山市順德區(qū)大良街道的特產(chǎn)。大良炒鮮奶主要由鮮奶、雞蛋清和淀粉等精致而成，口味獨(dú)特。色澤潔白、配料艷麗、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鮮美、嶺南一絕。
大良炒鮮奶首創(chuàng)于順德縣大良鎮(zhèn)，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向?yàn)槭晨屯瞥纭Ｓ绕涫谴罅汲歹r奶以其特有的風(fēng)味而飲譽(yù)中外。
大良古稱(chēng)鳳城，為魚(yú)米之鄉(xiāng)，人們?cè)陲嬍成媳容^講究，尤其善于炒、蒸各類(lèi)菜肴，故有“鳳城炒賣(mài)”之說(shuō)。1932年上海新雅粵菜館開(kāi)張伊始，便有“大良炒鮮奶”這個(gè)菜供應(yīng)。當(dāng)時(shí)是照搬廣東的作法，將蛋清、鮮奶、生粉調(diào)好后直接放入小油鍋中推炒而成，行話稱(chēng)“硬炒”。但操作難度較大，稍過(guò)一火候便會(huì)炒焦，質(zhì)老，且不能大批操作。新雅名廚師殷九、殷光、單明道、姜介福等不斷摸索，突破傳統(tǒng)習(xí)慣，吸取“芙蓉雞片”的做法，改“硬炒”為“軟炒”，將調(diào)好的鮮雞蛋漿放入大的溫油鍋中，待其自然凝結(jié)再濾油炒成。這樣做成的鮮奶，色澤白凈，軟嫩如豆腐。于是，這種做法很快在上海流傳開(kāi)來(lái)。此菜因其口味清淡，奶香濃郁，一直深受食客青睞。
大良”是個(gè)錦繡之鄉(xiāng)，那里的乳牛品種特別好，所產(chǎn)的奶，水份少純度高營(yíng)養(yǎng)豐富，并且也比一般產(chǎn)地的牛奶要濃稠一些，味道十分純正，入口香濃好喝。其產(chǎn)量雖不高，但質(zhì)量相當(dāng)好。“大良炒鮮奶”是一道火候菜，炒好后要不瀉不焦才行，顏色潔白，入口嫩滑，吃起來(lái)相當(dāng)棒！這道菜，也早已被列為廣東的一道名菜。“大良炒鮮奶”這道菜在制作時(shí)，里面用鮮奶、蛋清、蝦仁、火腿、雞肝、蟹肉和炸欖仁等。由于我家里沒(méi)有雞肝、蟹肉和欖仁，因此，暫且免了。今天用松子仁來(lái)代替欖仁，再加上蝦肉和金華火腿，味道也相當(dāng)不錯(cuò)！