雞肉在嘉禾飲食中的地位不可小覷。雞是家庭和睦興旺的象征，母雞雍容典雅能下蛋，公雞鳳冠霞帔會(huì )司晨。雞肉肉味鮮美、營(yíng)養豐富。因此，在嘉禾宴席上,雞肉似乎比豬肉更受到重視。是紅白喜事、生日大壽，及各種宴席必不可少的一道菜。除白喜事外，宴席上端出雞肉的時(shí)候，主人必須嗚炮奏樂(lè )，以示禮節的隆重。
嘉禾土雞散養在房前屋后、田間地頭，叼蟲(chóng)啄草，生長(cháng)緩慢。做菜以一斤左右的童子雞為佳。用刀時(shí)要注意將雞頭、雞腳完整卸下，雞大腿要完整剁下，其余切成雞頭大小的塊即可。肝臟除去苦膽；雞胗撕去內膜刮凈，切成花刀；雞腸翻洗干凈切段打結；其余內臟切成同樣大小的塊。
鍋熱后倒入新鮮茶油，先入切好的雞頭雞腳稍炸，接著(zhù)放入姜片、干辣椒、八角爆香鍋。然后放入全部食材翻炒。待水分炒干，雞油滲出，鍋內發(fā)出“噼啪”聲時(shí)，加入食鹽和熱水，蓋上鍋蓋中火燜煮。待鍋內再次發(fā)出“噼啪”聲時(shí)，加入野菌子翻炒均勻，再加醬油和熱水繼續燜煮。這一次待湯汁收少，茶油與雞油混合的特殊濃香涌出，即可投入蒜苗，盛碗出鍋。熱辣成鮮的濃汁裹在軟而不爛，糯而不柴的雞肉上，嚼起來(lái)質(zhì)感豐富，味道層次分明。
嘉禾吃雞肉的講究很多。自家吃飯時(shí)，雞頭首先夾給老人吃。雞大腿經(jīng)過(guò)燜煮，肌肉收縮，骨頭露出一截，被叫做“把腿”。孩子們咽著(zhù)口水，等的就是大人一聲“羔羔（男孩的呢稱(chēng)），過(guò)來(lái)”或者“愛(ài)女，過(guò)來(lái)”。然后，舉著(zhù)“把腿”撒歡去了。
最不能出錯的，則是有兒媳親家出席的宴會(huì )。在任何場(chǎng)合媳婦娘家的桌上不得出現雞頭雞腳。把雞頭雞腳給親家吃被認為是對他們的極大羞辱。