雞肉在嘉禾飲食中的地位不可小覷。雞是家庭和睦興旺的象征，母雞雍容典雅能下蛋，公雞鳳冠霞帔會(huì)司晨。雞肉肉味鮮美、營養(yǎng)豐富。因此，在嘉禾宴席上,雞肉似乎比豬肉更受到重視。是紅白喜事、生日大壽，及各種宴席必不可少的一道菜。除白喜事外，宴席上端出雞肉的時(shí)候，主人必須嗚炮奏樂，以示禮節(jié)的隆重。
嘉禾土雞散養(yǎng)在房前屋后、田間地頭，叼蟲啄草，生長緩慢。做菜以一斤左右的童子雞為佳。用刀時(shí)要注意將雞頭、雞腳完整卸下，雞大腿要完整剁下，其余切成雞頭大小的塊即可。肝臟除去苦膽；雞胗撕去內(nèi)膜刮凈，切成花刀；雞腸翻洗干凈切段打結(jié)；其余內(nèi)臟切成同樣大小的塊。
鍋熱后倒入新鮮茶油，先入切好的雞頭雞腳稍炸，接著放入姜片、干辣椒、八角爆香鍋。然后放入全部食材翻炒。待水分炒干，雞油滲出，鍋內(nèi)發(fā)出“噼啪”聲時(shí)，加入食鹽和熱水，蓋上鍋蓋中火燜煮。待鍋內(nèi)再次發(fā)出“噼啪”聲時(shí)，加入野菌子翻炒均勻，再加醬油和熱水繼續(xù)燜煮。這一次待湯汁收少，茶油與雞油混合的特殊濃香涌出，即可投入蒜苗，盛碗出鍋。熱辣成鮮的濃汁裹在軟而不爛，糯而不柴的雞肉上，嚼起來質(zhì)感豐富，味道層次分明。
嘉禾吃雞肉的講究很多。自家吃飯時(shí)，雞頭首先夾給老人吃。雞大腿經(jīng)過燜煮，肌肉收縮，骨頭露出一截，被叫做“把腿”。孩子們咽著口水，等的就是大人一聲“羔羔（男孩的呢稱），過來”或者“愛女，過來”。然后，舉著“把腿”撒歡去了。
最不能出錯(cuò)的，則是有兒媳親家出席的宴會(huì)。在任何場(chǎng)合媳婦娘家的桌上不得出現(xiàn)雞頭雞腳。把雞頭雞腳給親家吃被認(rèn)為是對(duì)他們的極大羞辱。