北方的冬季是漫長(cháng)的，淶源從頭年十一月中旬進(jìn)入冬季，直到來(lái)年四月下旬樹(shù)木才吐出新芽，寒冷的冬天長(cháng)達五個(gè)多月。過(guò)去在沒(méi)有溫室大棚的情況下，冬天吃上新鮮蔬菜是不可能的。如何熬過(guò)這漫長(cháng)的冬日，成了并不富裕的山區群眾嚴峻的問(wèn)題。在環(huán)境的逼迫下，淶源的老百姓便發(fā)明了用腌制儲藏蔬菜的做法。淶源的腌菜既不象四川泡菜，也不象朝鮮泡菜，而是有自己獨特的風(fēng)味。不僅品種很多，而且口感差異很大。粗略盤(pán)點(diǎn)一下竟達十種以上，有腌回回白、各種酸菜、爛腌菜、料菜、辣菜、箆菜、酸黃瓜、酸辣椒、酸豆角、臭蕖蕖菜（也叫壓菜）等等。在這些腌菜中當數腌回回白、料菜、辣菜最具特色。任何事情都有物質(zhì)基礎，腌菜也不例外。淶源地區出產(chǎn)一種大頭圓白菜，這種白菜在旱地里生長(cháng)得都很好，老百姓俗稱(chēng)回回白，小個(gè)的至少七八斤，大個(gè)的能達二三十斤。以這種圓白菜為主要原料，再配上姜山藥（鬼子姜）、滴露、甘露、芹菜、青辣椒、綠西紅柿等蔬菜，切碎后加上生姜、花椒等佐料腌在一起，吃起來(lái)酸脆可口。淶源的東部地區腌白菜最有風(fēng)味。料菜是把整棵的大白菜、芥菜、蠻莖焯過(guò)后加上花椒、鹽等佐料腌制而成。這種菜口感相當獨特，以走馬驛、南馬莊一帶最有名氣。辣菜的原料雖很普通，不外乎白蘿卜、胡蘿卜、白菜，特別的地方是以辣芥末（相當于芥末膏）當佐料，吃的時(shí)候很嗆鼻子，所以民間流傳著(zhù)一段順口溜十分形象：蔥辣眼，蒜辣心，芥末專(zhuān)辣兩股筋（指鼻子）。至于臭蕖菜也有必要提一下，這種菜是用苦菜漚制成的，有一股奇特的臭味，但是既使如此，人們卻象吃臭豆腐一樣，有部分人偏好吃它。各種酸菜都可以涼吃，也可以配上其他的菜熬著(zhù)或燉著(zhù)吃。冬季到淶源品嘗一下各種腌菜，換換口味也是不錯的選擇。