合江豆花選用優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)漿、榨漿等工序精制而成，獨(dú)具綿、滑、嫩的特點(diǎn)。豆花的吃法五花八門，可以做成酸菜豆花、雞湯豆花、水滑肉豆花等。
合江是座古老的縣城,除了擁有厚重的歷史文化外,酸菜、豆花、臘肉等各色風(fēng)味小吃給這座古老的縣城增添了無盡的情趣。合江豆花俗稱白水豆花 ,又叫素豆花,雖然上不了菜譜,也難登酒店大雅之堂,但在四川、在合江卻非常盛行。盡管現(xiàn)在翻新出了葷豆花和種類繁多豆制衍生品,但素豆花的吃法仍保持著旺盛的生命力而獨(dú)具特色。
特色之一是擁有一批相當(dāng)穩(wěn)定的食客。草根階層圖果腹,官吏人家逐時尚。大油吃膩了,換點(diǎn)原生態(tài)的,又是低脂高蛋,很符合營養(yǎng)學(xué)。合江縣城大街小巷的豆花館,從早賣到晚,堂內(nèi)高朋滿座,食客絡(luò)繹不絕,很是拉風(fēng)。
特色之二是用料講究。在制作前要將黃豆再次篩滾,不放過一顆爛豆,一片皮殼,一粒石子。水則取山泉或井水,一是無污染,二是礦物微量元素多,三是確保豆花不竄質(zhì)。
特色之三是制作工藝十分到位。從黃豆到豆花,一般主要有“泡豆,煮漿、點(diǎn)漿、榨漿”這幾道工序。泡豆用溫水,約4-6小時,待皮縐心潤為好。過之則走漿,反之則損汁。用石磨或鋼磨打成生漿后便進(jìn)入煮漿環(huán)節(jié)。煮漿要透至泡沫散盡,不然半生漿很難完全與膽(鹵)水發(fā)生化學(xué)反應(yīng),且吃后有“走渣”現(xiàn)象產(chǎn)生。點(diǎn)漿是慢活,懶人才搞一瓢清。微微倒入膽水,反復(fù)攪拌,膽水的多寡要精確到滴,多一滴則過,少一滴則不清。再一個環(huán)節(jié)是榨漿要均勻,力度的控制要柔勿剛。先收鍋邊沉淀,再將中間夯實(shí),這樣整鍋豆花的品質(zhì)才一致,用筷子夾起不散,入口綿、細(xì)、滑、嫩、化,口感百分百。最后文火加溫那都是細(xì)枝末節(jié)了。
特色之四是佐料齊全。合江豆花最大的特色也在這里。案上擺放著讓人眼花繚亂的佐料。光辣椒就有生辣、油辣、辣醬、糍粑椒、糊老殼;油有生菜油、木香油、耗油、麻油、豆油;還有就是木香菜,大頭菜顆顆,姜末,蒜末,蔥花,雞精,味精,精鹽,花椒,雷打花生 瓣……琳瑯滿目,應(yīng)有盡有。佐料自己打,依口味取舍。合江豆花讓人回味之處即在于此。東舀一點(diǎn),西勾一點(diǎn),享受其中過程,吃在嘴里有說不出的成就感。
特色之五是合江人有吃早豆花的習(xí)慣。一般現(xiàn)在城里的早餐是以面食為主,而合江則是豆花加米飯,男男女女 吃得滋滋味味。更有貪杯者來一口杯,喝得是神態(tài)悠然,一副享受完了的樣子,盡情品味盛世帶來的幸福與和諧。