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        北門燒餅

        北門燒餅,又叫碳爐馬蹄燒餅,出產(chǎn)于我縣州城鎮(zhèn)北門村。北門村過去曾有趙德昌、陳兩家做燒餅,以趙家做的最為有名,后來趙德昌的兩個兒子讀書有成,家里無人承繼父業(yè),便只剩陳家專營,陳家不斷改進(jìn)制作技術(shù),燒餅質(zhì)量越來越好,名聲日益擴(kuò)大,所以北門燒餅又叫“陳家燒餅”。北門燒餅創(chuàng)制于清朝中期。它選用優(yōu)質(zhì)面粉、芝麻、植物油、糖稀、五香佐料為主要原料,手工制作。做成圓餅后將背面貼在倒扣的鐵鍋內(nèi),用木碳文火烤制。這種餅圓形,中間薄,邊沿厚(邊沿厚處一般寬1厘米,厚0.5厘米左右),呈淺碟狀,直徑一般為20厘米左右。外形美觀,光亮微黃,食之松脆,香甜可口,食用方便,冷熱皆可,既可做主食,也可做副食,老幼皆宜。成為遠(yuǎn)近聞名的美食佳品。

        漢時,芝麻從西域傳入中國,稱胡麻,燒餅上著芝麻,亦稱胡餅。東漢靈帝特別喜食。后因趙石虎諱胡,胡麻改為芝麻,胡餅亦改為燒餅。清朝袁枚《隨園食單》中有“燒餅法”曰:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油,和而炙之,以兩面黃為度,面加芝麻扣兒,得奶酥更佳。”北門燒餅正是借鑒了這一古法,保持了香甜兩面黃,外加芝麻這一傳統(tǒng)特色。

        北門燒餅制作時,先將面粉發(fā)酵后加堿,反復(fù)揉透,搟成大薄片。然后將芝麻淘凈、曬干、炒黃,用搟面杖搟成細(xì)屑,拌花生油少量成酥,撒在大薄片上,卷成圓筒狀,再搟成薄片,再插芝麻屑酥,再搟薄,上面用毛刷蘸糖水刷過,撒上芝麻,使芝麻粘餅上不脫,逐塊貼入烘爐,至餅面發(fā)黃,芝麻起香鏟出取食,外脆里酥,黃酥油亮,香脆可口。

        北門燒餅的制作,要注意這樣幾點(diǎn):1、和新面。按不同季節(jié)加水,冬、春季每50千克面粉加水25千克,夏、秋季每50千克面粉加水20千克。2、摻老面。按新十老三的比例,與頭一天發(fā)酵的老面和勻。3、揪面團(tuán)。根據(jù)設(shè)計要求,每500克面粉出6個(或8個、4個)燒餅的數(shù)量,揪成面團(tuán)(擠子),團(tuán)內(nèi)加上油(花椒面加油)和勻。3、做圓餅:將和的面團(tuán)放在手盤內(nèi),用手沾水?dāng)D壓面團(tuán),隨著手的旋轉(zhuǎn),面團(tuán)便成了邊沿厚、有花紋、中間薄的圓餅。4、上爐烤。在圓餅表面撒上一層芝麻,用手將圓餅背貼在烤爐的鍋上,用木炭文火烤。烤制燒餅最好選用棗木炭,棗木質(zhì)香,經(jīng)過物化反應(yīng),烤制的餅有香味。5、出爐:圓餅入爐變色溢香后,用炊帚沾糖稀擦上一層,即可用鍋鏟鏟下出爐。

        附:燒餅爐的制作:將一個十印鐵鍋,打掉其邊沿的五分之一,倒扣在一米高的木架上,用土坯做底。鍋的周圍糊以灰土,在鍋口邊沿留出30厘米方口。又,木炭入爐前需燃燒放煙,以確保燒餅色鮮味美。

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