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        客家芋子餃

        一般餃子大都用面粉做皮包成的,而在我家鄉(xiāng)卻是用芋子加適量番薯粉做餃子皮包成的一種餃子。芋子和番薯那是家鄉(xiāng)的主要雜糧,正如農(nóng)諺所言:“番薯芋子半年糧”。在我們客家地區(qū)芋子被視為“農(nóng)家最重之蔬”,它既可當(dāng)蔬菜,又可當(dāng)糧食。因此,幾乎家家戶戶都有種植,每至秋季,家家戶戶的地窖、房角都堆滿那紅姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。當(dāng)?shù)剡€流傳著一個(gè)“芋賑饑”的小故事:古時(shí)有一寺僧,專力種芋,歲收極多,杵之如泥,筑造為墻,后遇大饑,獨(dú)此寺四十余僧食芋泥以度兇歲。可見芋子是個(gè)好東西,是山中之珍品。而聰明能干的客家人在吃雜糧時(shí),不斷變換口味,變換芋子的吃法,更新芋子的烹制花樣,以芋子烹制菜肴宴請客人,于是就在生活實(shí)踐中烹制出鄉(xiāng)間美食——芋子餃。

        制做“芋子餃”方法簡便。兒時(shí),每每過年過節(jié)才能吃上芋子餃。我最喜愛吃母親制作的芋子餃。如今母親做芋子餃的情形還時(shí)常浮現(xiàn)眼前:母親將個(gè)大、易爛的芋子洗凈,連皮置鍋內(nèi)煮熟,然后取出剝?nèi)ビ笃ぃ敏せ?nèi)搗(爛)成芋泥后,加入適量番薯粉和精鹽,用搟面杖搟成餃子皮待用。接著將瘦豬肉、香菇、冬筍(或筍干)絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白等料剁碎,放入精鹽、味精下鍋翻炒,濾去湯汁即成餡心,出鍋置盆中待用。當(dāng)餃子皮和餡心做好后,就開始包芋子餃了。于是,全家人在歡聲笑語中,不知不覺,一會(huì)兒功夫,皮如琥珀,形如半月的芋子餃便一排排、一群群、一片片站起來了。那令人難忘的包芋子餃場景洋溢著濃濃的親情,散發(fā)出縷縷的溫馨。特別是大年三十晚上的那頓芋子餃,就更有著特殊的味道,家人之間一年來的理解和支持,對(duì)新一年的展望,對(duì)老人的祝福,對(duì)晚輩的期待,似乎都默默融入那手上的芋子餃之中了。芋子餃包好后,母親就小心翼翼地?cái)[入墊有紗布的蒸籠中,下鍋用猛火蒸15分鐘后便香氣如蝶、滿屋翩躚,令人垂涎。此時(shí)出鍋擺盤,放入麻油、豬油等調(diào)料。一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子餃就出現(xiàn)在我們面前,趁熱食之皮滑滑的、嫩嫩的,餡香香的、美美的,每人一大盤,吃得笑逐顏開,吃得心花怒放。芋子餃除蒸著吃,也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調(diào)方法,其味各具特色。(連允東)

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