南霞泥鰍粉干從選料到加工，都是很講究的。首先要選用從不受污染的水田里捕捉來的活泥鰍，不能用人工飼養(yǎng)的。泥鰍抓來后要放在清水中養(yǎng)1-2天，讓它吐盡泥味。煮前1-2小時，還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精，使調(diào)味品的味道進入泥鰍體內(nèi)。
煮泥鰍時，先在鍋中放入冷水，把洗凈的泥鰍倒入鍋中，讓它在冷水中游動，然后文火燒鍋，使泥鰍在游動的狀態(tài)下被煮熟，這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。泥鰍煮熟后，在泥鰍湯中加入燙過的上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調(diào)料，即可食用，正宗的南霞泥鰍粉干，講究嫩、香、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠揚了。
泥鰍煮粉干，不僅可以一飽口服，也有食療的作用。按照現(xiàn)代營養(yǎng)學的觀點，泥鰍是高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)素的上佳食品。據(jù)有關(guān)資料介紹，每百克鮮泥鰍含蛋白質(zhì)18.4克，脂肪3.7克，鈣38毫克，磷72毫克，鐵0.9毫克，還有豐富的維生素和煙酸，其營養(yǎng)價值比瘦豬肉還略勝一籌。