烤全羊，是新疆可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美的一大名饌。其正宗在天山以南，在喀什、和田等地的大小“巴扎爾”（集市）都可聞到它特有的香味。 烤全羊之所以名貴，除了它選料考究外，主要是它的別具特色的制法。新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無(wú)膻味，在國內外肉食市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。在維吾爾民間，人們在食用羊肉時(shí)，尤其在為烤全羊選肉時(shí)特別強調選擇生長(cháng)在南疆較干旱地區的綿羯羊，而且最好是在兩歲以?xún)鹊姆恃颉Ｈ绻麤](méi)有兩歲以?xún)鹊木d羯羊而不得不選擇山羊時(shí)，人們選擇還不曾剪過(guò)羊毛的羯山羊。這是人們在長(cháng)期食用羊肉的日常生活中總結出來(lái)的寶貴經(jīng)驗，也是為烤全羊選肉料的秘密之一。