蘭州牛肉面有一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條黃亮）的五大特色，每一樣，尤其是湯、面和肉，都是講究極大，如今各地無(wú)良商人偷工減料，使得本來(lái)很好的一個(gè)吃食就此在外地徹底敗壞名譽(yù)。 牛肉面的最大秘密在于湯，自本世紀初馬保子做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，秘而不宣。所謂清湯并非開(kāi)水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成，也許您不相信，這其中唯獨沒(méi)有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無(wú)比。蘭州位于黃河上游的一個(gè)河漫灘上，由于來(lái)自高原的細砂的過(guò)濾作用，是省會(huì )以上級城市中地下水質(zhì)最好的，別小看這好水，一樣的調料，用用南方充滿(mǎn)漂白粉味道的水試試，一定也是倒胃口的事情。甘肅的氣候有晝夜溫差大，比較干旱的特點(diǎn)，雖然人在這里呆著(zhù)沒(méi)江南那么安逸，但是非常適合高品質(zhì)一年熟小麥的生長(cháng)，由于生長(cháng)周期長(cháng)，麥性比較“硬”，蛋白質(zhì)含量高不少，雖然麥子產(chǎn)量有點(diǎn)可憐，面的品質(zhì)卻好得很，夾雜了一種特殊的配料后（類(lèi)似草木灰的東西），才能拉出又細又長(cháng)爽滑筋道的面條來(lái)。蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，水美草肥氣候寒冷加上飼養非常天然，肉質(zhì)比平原地區飼料催肥的牛不止好一點(diǎn)。 所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以現今吃牛肉面還得去蘭州，也許今后有解決的辦法。牛肉面的一種特殊拉法叫做“蕎麥棱棱子”，即三棱形，很別致，而且因為蕎麥的爽滑和形狀的特殊，吃起來(lái)似乎更好些。據說(shuō)牛肉面有多種藥用，俺是深有體會(huì )，如果肚子不適，吃一碗就立刻見(jiàn)效。除了馬子祿外，蘭清閣也是名氣很大的，牛肉面宴就是蘭清閣推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的連鎖店也不錯。但是作為曾經(jīng)的蘭州人，還是建議你去找一家門(mén)口有個(gè)大胡子老回回收票的店里，花上一塊七毛，保證滿(mǎn)意而歸┈┈這才是蘭州人眼里大眾化的牛肉面。說(shuō)來(lái)有趣，這些忠實(shí)的穆斯林賣(mài)牛肉面攢夠了錢(qián)，便去趟麥加朝圣，回來(lái)再賣(mài)牛肉面，開(kāi)始新的循環(huán)。( 蘭州)