以往在廣東梅州、惠州等地，客家菜都是以豬雞鴨鵝為主。而在福建永定客家主要以全牛宴為名，意思是從頭到腳吃牛，那叫一個(gè)全。
話(huà)說(shuō)這永定全牛宴還挺有來(lái)頭兒的。相傳乾隆當年下江南，微服私訪(fǎng)過(guò)沅州十里八寨，所到之處但見(jiàn)村民無(wú)不面黃肌瘦，唯有夜郎寨一位百歲老人米籮多鶴發(fā)童顏面色紅潤狀若神仙。乾隆甚好奇，遂上前作揖討教老人的養生之道。米籮多哈哈大笑道：“老夫年輕時(shí)是個(gè)屠戶(hù)，整天在龍溪口宰牛賣(mài)，哪懂什么養生之道啊。只是在每次宰牛后都將好肉賣(mài)與客戶(hù)，家中老小只吃些頭蹄下水，我自己則啃些牛尾、牛癟，以骨頭燉湯食之。”短短幾句話(huà)讓乾隆皇帝悟出了個(gè)中道理，回京后命御膳房把一頭整牛制成上百道菜，供其享用。乾隆自打吃全牛后，自我感覺(jué)記憶力大大增強，晚上云雨起來(lái)牛勁十足。皇帝龍顏大悅，遂揮毫寫(xiě)下了“南巡沅州，品醉全牛；百草健體，勁道十足。”這十六個(gè)字。此即是全牛宴的來(lái)歷。
所謂的牛系列是指從牛頭部的舌頭開(kāi)始，到內臟的百葉、牛肝、牛心、牛肚及牛筋、牛鞭、牛尾、牛血直至牛雜湯等系列牛產(chǎn)品。