尤溪粿格

“粿格，粿格喲！”這是老尤溪人再熟悉不過的吆喝聲。放下挑擔(dān)，掀開桶蓋，一睹桶內(nèi)風(fēng)景——一個個圓嘟嘟、油滋滋的半月形醬色大餃子順著圓桶整整齊齊地碼著，餡兒香、蔥油香、醬鮮香……混合著木桶香，伴著熱氣直往桶外冒，撲鼻誘人。

尤溪話里的粿格，也叫粿餃、米粿包，屬于米粿類的小吃。在福建，米粿類的小吃有很多，如漳州米燒粿、泉州草米粿、廈門油蔥米粿、建陽白粿等。烹制方法因地制宜，如閩南盛產(chǎn)海鮮，于是海鮮與米粿同食成了家常；閩北山鮮豐富，多以筍干、香菇干與之搭配。

相較于其他地方的粿餃，尤溪粿格的不同之處應(yīng)是外表抹上了用醬油、老酒、蔥頭油配合而成的調(diào)料。“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。”這醬汁好比給粿餃穿上一件衣裳。米粿寡淡，得了醬汁的浸潤后，咸鮮適口，與裹著的餡料“里應(yīng)外合”，可謂“內(nèi)外兼修”。

尤溪當(dāng)?shù)厥㈤L毛竹，筍自然多。筍是極好的天然提鮮食材，筍脯更有“素火腿”的美名。清袁枚的《隨園食單》中的許多佳肴以筍丁、筍片、筍絲佐味甚多，如“傍林鮮”“山海羹”等。早前，尤溪粿格都是純筍餡兒的，鮮筍或筍脯皆可。油鍋中，放入蔥末和姜末爆香，投入切碎的鮮筍或水發(fā)筍脯，加入適量的食鹽、老酒、醬油調(diào)味，炒熟備用。

粿格的味道源于內(nèi)餡，但口感如何還得取決于粿餃皮，也就是米粿。在尤溪，米粿是慶祝年節(jié)必備的食物。打米粿的工序繁多，且是力氣活，親戚鄰居都會互相幫襯。將粳米提前浸泡一夜，下入鍋中煮至七八成熟，即米粒中依舊可以看見白色的夾生部分，再撈出倒入杉木制的飯甑中大火蒸制。蒸制時間的長短很重要，過了則打出的米粿彈性不夠。如若時辰不足，粳米沒熟透，做出的米粿也會夾生。

飯甑中的米飯蒸熟起鍋了。石臼旁早已候著兩位后生，蒸好的米飯一倒入石臼里，氣力大的后生便手握杵槌趁熱開始捶打，另一位眼疾手快的，見杵槌上一粘上米團，便用冷水沾濕雙手快速地將杵槌上的米團扒下。這樣你來我往，約莫十分鐘，原本顆粒狀的米飯被捶打成滑韌彈牙的米粿。接著，鄉(xiāng)親們同心協(xié)力，用沾滿山茶油的雙手揉搓米粿團，并迅速將米粿揪成一小份，并再壓成厚約半厘米的圓片，大小可依個人喜好而定。最后將事先炒制好的餡料包入米粿皮中，捏緊封口，碼于盤中，淋上調(diào)好的醬汁，就可大快朵頤了。

而今，挑著木桶走街串巷地叫賣筍餡粿格幾近匿跡，街上支起了現(xiàn)做現(xiàn)賣的粿格攤子，也有加入鼠曲草的粿餃皮，碧綠清新。餡料更是五花八門，肉末、芋絲、蘿卜干、粉絲……豐富多樣，還可自選。（鄭雯斌）