"葫蘆頭"是西安特有的傳統風(fēng)味佳肴，它以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥爾不膩聞名于國內外。 葫蘆頭泡饃
"葫蘆頭"究竟起源于什么時(shí)候，尚無(wú)具體考證。但是，早中唐朝，京城長(cháng)安就有一種名叫"煎白腸"的食品在出售。據說(shuō)，這就是用豬腸肚做的。相傳，有一天唐代醫圣孫思邈來(lái)到長(cháng)安，在一家專(zhuān)賣(mài)豬腸、豬肚的小店里吃"雜糕"時(shí)，發(fā)現腸子腥味大、油膩重，問(wèn)及店主，方知是制作不得法。孫思邈向店主說(shuō)道："腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調制不當。"于是，從隨身攜帶的葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物，調入鍋中。果然，香氣四溢、其味大增。這家小店從此生意興隆、門(mén)庭若市。店家不忘醫圣指點(diǎn)之恩，將藥葫蘆懸掛在店門(mén)首，并改名為"葫蘆頭泡饃"。從此，"葫蘆頭泡饃"作為一種風(fēng)味食品，流傳千余年至今。說(shuō)起來(lái)也有趣，1935年前后，張學(xué)良將軍的東北軍，在西安因水土不服，飲食習慣差異，將士們多有病者。但是，對南院門(mén)"春發(fā)生"出售的"葫蘆頭泡饃"，大家卻始終食欲不減。以致有一段時(shí)間，東北軍曾將"春發(fā)生"的"葫蘆頭泡饃"列為病號飯。今天的葫蘆頭泡饃是在唐朝的"葫蘆頭"的基礎上發(fā)展而來(lái)的。葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口與它精細的烹制工藝和多種調料的合理使用是分不開(kāi)的。其烹制工藝主要有處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序。腸肚要經(jīng)過(guò)挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達到去污、去腥、去膩的要求。
熬湯是將豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開(kāi)，撇去浮沫，放入調料包，直熬成乳白色。 春發(fā)生葫蘆頭泡饃
泡饃是由進(jìn)食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內，然后由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三、四次，使熱湯滲透饃塊，然后再加少量熟油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最后澆適量沸湯即成。進(jìn)食時(shí)，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。
如今，葫蘆頭泡饃已由單一的品種發(fā)展到海參葫蘆頭、魷魚(yú)葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭四種。最近又新研制出了砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭，形成了一套葫蘆頭系列品種。難怪，西安人夸獎葫蘆頭的美味說(shuō)："提起葫蘆頭，嘴角涎水流"。