鍋?zhàn)郁~是西安市的傳統(tǒng)名菜，由1000多年前唐代的宮廷菜肴“乳釀魚發(fā)展而來。此菜盛具為紫銅火鍋。先用于宮廷御宴之上，后逐漸出現(xiàn)于官邸宴席上，后傳入民間，經(jīng)久不衰。唐韋巨源官拜尚書令左仆射后，向唐中宗李顯皇帝進(jìn)獻(xiàn)的“燒尾宴”中的一款菜，即“乳釀魚”。此菜現(xiàn)為西安飯莊的“看家菜”。周恩來、葉劍英，董必武等老一輩革命家都先后品嘗過并贊嘆不已，故而名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。此菜乃用黃河鯉魚、火腿、玉蘭片、香菇，奶湯等精心烹制而成。
鍋?zhàn)郁~的基本做法是：將鮮活的黃河鯉魚宰殺、去鱗、掏鰓、剖腹、清洗干凈之后切成瓦塊，與蔥、姜、蒜一同放如炒勺內(nèi)顛翻，加料酒、精鹽后再顛翻，加入奶湯(用雞、鴨、骨頭、肘子等熬制的乳白湯汁)適量，再放入火腿片、玉蘭片、香菇片燉上約2分鐘(魚塊要保持白色)，盛入紫銅火鍋內(nèi)，加蓋上桌后立即由服務(wù)員爐子下面的西風(fēng)美酒燒沸奶湯。一時間，酒香四溢，奶湯翻騰，然后揭去鍋蓋，投入香菜和白胡椒即成。食用時，食者用筷子將魚肉夾出，蘸姜醋汁。吃過一半后可繼續(xù)添加奶湯，并放入菠菜、豆腐等，煮開后又別有一翻風(fēng)味
其特點(diǎn)是：魚肉鮮嫩、湯濃味醇，色白如玉，下氣溫補(bǔ)，利水消腫。