秦鎮是長(cháng)安縣的一個(gè)鎮，離西安很近，秦鎮的米面皮也有悠久的歷史。秦鎮米面皮和漢中米面皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。秦鎮的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱(chēng)他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮米面皮的味道別人也就無(wú)法相比。同時(shí)，秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米面皮經(jīng)營(yíng)者也很多，有小攤小店經(jīng)營(yíng)的，更有開(kāi)大店經(jīng)營(yíng)的，位于南稍門(mén)的一家秦鎮涼皮已開(kāi)了好幾家連鎖店。
秦鎮經(jīng)營(yíng)店家較多，在關(guān)中一帶影響很大，群眾中流傳有“乾州鍋盔岐山面，秦鎮皮子繞長(cháng)安”的說(shuō)法。就其品質(zhì)而言，較有名氣的要數藥王樓下的“皮鋪子趙家”和城隍廟前的“禿雁娃”皮子，均有百年以上的歷史。如今，“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年已八旬的趙克寬老人的指導下，繼承了老輩的經(jīng)營(yíng)特色，嚴格選擇主料，所用調料考究，菜碼要經(jīng)水焯，食醋要兌水后使用，以免皮子斷節。米面皮子在秦鎮是款待客人的上等飯食，過(guò)往客商不但就地品嘗，有許多人吃了還要用荷葉包上一些，帶回去給親戚朋友或與家人分享。現在，西安城里經(jīng)營(yíng)秦鎮皮子的店鋪就有百多家，已形成連鎖經(jīng)營(yíng)的有“薛昌利大米面皮店”；還有相當部分戶(hù)縣、秦鎮人到深圳、海南、京滬開(kāi)設了米面皮子小店。
制法：大米用清水淘洗干凈，放瓷缸中，用涼水泡兩天后，撈入石磨中，徐徐加水磨成米漿，加入精鹽攪勻，然后用沸水燙開(kāi)，再加涼水制成濃米漿。綠豆芽淘洗干凈后，入開(kāi)水鍋中焯過(guò)待用。
把濃米漿攤在鋪上干凈濕布的籠上抹勻，上籠旺火約蒸10分鐘即熟。取出晾涼，每張抹上熟菜籽油少許摞起，然后用長(cháng)約40厘米、重約5千克左右的專(zhuān)用切皮子刀切成細條。
吃時(shí)按需要量分別調拌，放人綠豆芽、精鹽、芝麻醬、食醋、蒜水、辣椒油，別有風(fēng)味。
特點(diǎn)：筋、薄、細、軟，口感爽滑，利于消化，味道鮮美，為夏令佳品。