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        大荔帶把肘子

        大荔帶把肘子源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。 是陜西大荔傳統(tǒng)名菜,為明朝弘治年間同州(今大荔縣)城里廚師李玉山創(chuàng)制。陜西大荔帶把肘子,屬蒸菜類(lèi),在秦饌筵席上久負(fù)盛名,《中國(guó)菜譜》秦菜部分把其列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。色澤棗紅,如把柄,故稱(chēng)“帶把肘子”。

        它的用料別致,不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄,成菜如丘,造形別致、豐滿,堪稱(chēng)“盤(pán)中一王”。

        基本制作工藝是:將帶腳爪的豬前肘刮洗干凈,肘頭朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿骨將皮刨開(kāi),剔去腳骨兩邊的肉(三面離肉),底部骨與肉相連,使骨頭露出,然后將兩節(jié)腿骨由中間用刀背砸斷,入湯鍋煮至七成熟撈出,輾干,趁熱用紅醬油涂抹肉皮。取蒸盆,底放八角、桂皮等調(diào)料,再把骸骨用手掰斷,不傷外皮,將肘皮朝下裝入蒸盆,整成圖形,撒入精鹽,用消過(guò)毒的凈紗布蓋在肉上,再將甜面醬、蔥、紅豆腐乳、紅著油、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹開(kāi),上籠蒸熟蒸爛取出,揭去紗布,扣入盤(pán)中,揀去八角,上桌時(shí)另帶蔥段和甜面醬小碟。

        其風(fēng)味特點(diǎn)是:肘肉酥爛不膩,肘皮膠粘,香醇味美。是一道富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)的菜肴。

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