走在漢中老街區的巷子里，總能飄出一種讓人垂涎的香氣，循著(zhù)嗅覺(jué)而去，那是漢中人熟知的臘汁肉飄散的年味兒。每逢春節佳期，作為傳統的漢中家庭都會(huì )在臘月制作臘汁肉，作為年貨的必備佳品。
歷史悠久 色香味美
顧名思義漢中臘汁肉是臘汁煮出來(lái)的肉，但區別于臘肉。臘肉是用煙熏制而成的，水分較少，口味較咸；臘汁肉也不同于一般的鹵肉，鹵肉是用鹵法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油制成鹵水，將肉放進(jìn)鹵熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖來(lái)調色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。漢中臘汁肉用藥料混雜在一起，制成藥料包，即可用來(lái)熬制臘汁，它除了能提供特殊香味外，還有健胃消食，潤肺理氣，散寒祛風(fēng)，鎮痛化滯，通竅開(kāi)胃等功效。這在中國飲食文化中堪稱(chēng)一絕，也算是漢中人的一個(gè)首創(chuàng )，體現了一方一域的民風(fēng)民俗。臘汁肉是漢中地區的一種特色食品，吃臘汁肉是漢中人的一大嗜好，不論城里鄉間，幾乎家家都有一個(gè)臘汁罐，來(lái)了客人，隨時(shí)可拿出罐來(lái)煮肉，甚是方便。臘汁肉是一種用醬鍋醬制的醬汁肉，比一般醬肉酥爛，滋味鮮長(cháng)。由于選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，所制的臘汁肉與眾不同。“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿(mǎn)嘴油，不牙咬肉自爛，食后余香久不散。”是食客們對于臘汁肉的精辟總結。
煮熟后的臘汁肉，黑里透紅，香味撲鼻，觀(guān)其色，聞其味，不食也會(huì )滿(mǎn)口生津。臘汁肉最普遍的吃法是：將肉切成薄片入盤(pán)，蘸著(zhù)味碟吃，味碟用紅油辣子、姜末、蒜泥、蔥花、醋、味精調制而成。夾一片肉放在味碟里蘸一下，入口有明顯的藥味兒，但味中有香，耐嚼爽口，香味醇美。另一種吃法是將臘汁肉切成或片，加蔥、姜、蒜、料酒等作料，可與多種蔬菜同炒，也美味無(wú)窮。
用料講究 制法獨特
漢中臘汁肉所用中草藥及香料多種多樣，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間特殊熬制，臘汁肉除了有別于普通鹵肉具有獨特香氣外，還有通竅開(kāi)胃等藥用功效。據漢中虎橋路一家老字號臘汁肉店張老板介紹，其實(shí)臘汁肉聽(tīng)起來(lái)玄妙，掌握好了方法，制作起來(lái)也十分簡(jiǎn)單：將藥料包放入清水鍋里，以旺火燒開(kāi)，再以小火慢慢熬出味，調入精鹽后，即可放入肉料同煮。
臘汁肉所用肉料也十分廣泛，以豬雜碎（即豬頭、豬肝、豬肚、豬心、豬蹄等）為主，牛肉、驢肉、狗肉及雞、鴨、干魚(yú)等也可選用。煮時(shí)用文火，慢慢地熬，讓肉充分入色入味。肉不宜煮爛，要恰到好處，約40分鐘左右，將肉撈出，經(jīng)驗豐富的家庭主婦，聞其味便可知肉的生熟程度。煮過(guò)肉后的臘汁和藥料包可反復使用，將二者一同盛入瓦罐里，涼后蓋實(shí)，可保存很長(cháng)時(shí)間年不會(huì )變質(zhì)。但儲存時(shí)藥料包切忌漂浮在臘汁上面，要將其深入罐底，否則會(huì )長(cháng)霉變質(zhì)，藥料包用的時(shí)間長(cháng)了，味道會(huì )變淡，這時(shí)就需要換一個(gè)新藥包。
臘汁肉料包：
漢中臘汁肉所用中草藥及香料如下：甘松10克，山奈10克，蓽撥20克，良姜20克，砂仁10克，白蔻15克，細辛10克，白芷15克，肉桂20克，丁香15克，另加大茴香、小茴香各10克，草果10克。