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        雞絲炒草芽

        草芽為滇南地區(qū)建水縣的特產(chǎn)。雞絲炒草芽是云南名特菜肴之一。 原料:草芽1500克、雞脯肉150克、雞蛋(清)1個(gè)、精鹽12克、蠶豆水粉20克、上湯100克、味精1克、胡椒粉1克、熟豬油200克 制法:1、揀嫩草芽洗干凈,掐成3厘米長的段漂在清水中;雞脯肉剔去筋,切為細(xì)絲。 2.將雞絲盛入碗內(nèi)搕入雞蛋清,加清鹽4克,蠶豆水粉10克拌捏均勻上漿。 3.炒鍋置旺火上,鍋燒熱時(shí)注入熟豬油1000克(實(shí)耗140克),待油燒到兩成熟時(shí)放入雞絲,用筷子撥動(dòng)滑開,用漏勺撈起瀝油。讓鍋內(nèi)的油繼續(xù)燒到四成熟,將草芽擠去水分,放入油鍋中滑一遍起鍋倒入漏勺內(nèi)瀝油。 4.炒鍋內(nèi)留油30克,放入草芽、雞絲、精鹽8克,味精、胡椒粉拌炒幾下,用蠶豆水粉10克邊顛鍋邊勾芡,淋上熟豬油30克即成。 此菜潔白汁亮,草芽鮮嫩異常,味鮮香清爽,中外食客無不稱道。( 紅河)

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