石屏豆腐是云南省石屏縣的著(zhù)名特產(chǎn)，自明代初葉問(wèn)世以來(lái)，已有600多年的歷史，素以?xún)?yōu)質(zhì)味美而飲譽(yù)四方。
石屏位于滇南山區，青山綠水，風(fēng)光秀麗，縣城緊靠異龍湖，有著(zhù)得天獨厚的天然水源。所制豆腐與一般豆腐有別，是采用當地的地下“酸水”制作而成。這種水質(zhì)自然含鹵，代替石膏點(diǎn)漿，所制豆腐清香細嫩，味道鮮美，為其他豆腐所不能及。
;石屏豆腐的起源說(shuō)法不一。一種傳說(shuō)，明朝洪武十六年（1383年），朱元璋派兵征討西南，沿途屯兵，實(shí)行兵伍編制，即五人為一伍，五伍為一營(yíng)。沿用至今的萬(wàn)家營(yíng)、衛家營(yíng)、伏家營(yíng)等村子，均是當年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是從萬(wàn)家營(yíng)屯兵中傳出來(lái)的，并使用當地的天然“酸水”作凝固劑。另一種傳說(shuō)，很早以前，居住在石屏縣城的先民們，在東西南北四方城門(mén)腳下開(kāi)鑿了四口石井，出水很旺，但水味酸澀苦，不能飲用。居民用水要到城外兩公里外去挑。用挑來(lái)的淡水制作豆腐，酸味較重，口感不好。到了明代，北門(mén)潘北興老漢經(jīng)營(yíng)豆腐作坊，每天要制豆腐兩榨，需水12擔。按當時(shí)風(fēng)俗，挑水的重擔落在孫媳身上。一天，潘老漢的孫媳趁家人外出做客時(shí)，就在附近石井提夠了第二天制作豆腐的用水。次日豆漿剛點(diǎn)漿就迅速成腦，定型為條狀，味感特好，排除了酸澀味，潘驚奇地追問(wèn)孫媳，方知這兩榨豆腐用的是石井里的“酸水”。老漢對孫媳不但沒(méi)有責怪，反而倍加稱(chēng)贊，并把這曬干的條狀豆腐叫豆腐干。從此，縣城四口石井的天然“酸水”就成了點(diǎn)制豆腐的理想凝固劑。 石屏豆腐選料嚴格，加工精細。它以顆粒飽滿(mǎn)的黃豆為原料，首先將黃豆磨至米碎除殼，淘洗干凈，并根據不同季節和水溫，掌握適當的浸泡時(shí)間，然后磨成豆漿，煮沸、過(guò)濾，再煮沸，以"酸水"點(diǎn)漿成腦，最后定量壓榨成型。石屏豆腐為條狀，每塊長(cháng)30厘米、寬10厘米厚、2厘米。新鮮豆腐干燥后，即為豆腐干。( 紅河)
石屏豆腐產(chǎn)地范圍為云南省石屏縣異龍鎮、寶秀鎮、壩心鎮、龍朋鎮、牛街鎮、龍武鎮、哨沖鎮、大橋鄉、新城鄉9個(gè)鄉鎮現轄行政區域。
一、原料要求
1．大豆：收獲期一年內的大豆，蛋白質(zhì)含量≥40%。
2．水：產(chǎn)地范圍內山泉水，水質(zhì)符合國家生活飲用水標準規定，鈣離子≤50mg/L，鎂離子≤5mg/L，硫酸根離子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。
3．凝固劑：產(chǎn)地范圍內天然地下酸水，pH值≤6.5。
4．鹽：食用鹽。
二、生產(chǎn)加工要求
1．工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→成型→騰包→切塊。
2．工藝要點(diǎn)：
（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質(zhì)。
（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時(shí)間7h至9h；夏季浸泡時(shí)間6h至8h；冬季浸泡時(shí)間8h至10h。浸泡至大豆無(wú)硬感。
（3）磨漿：用石磨或磨漿機磨漿。
（4）濾漿：用開(kāi)水沖燙磨出的豆漿（即熟漿工藝）后過(guò)濾豆漿，除掉豆渣，濾網(wǎng)150目至200目。
（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆漿完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時(shí)間3min至5min，豆漿蛋白質(zhì)3.6%至3.8%。
（6）點(diǎn)漿：用產(chǎn)地范圍內天然地下酸水，酸水與豆漿比例適當按傳統工藝點(diǎn)制豆腐。
（7）成型：將點(diǎn)好的豆腐倒入模具的包袱中壓制成型，到水分含量≤85%。
（8）騰包：將包豆腐的包袱打開(kāi)，騰出豆腐，抹適量食用鹽。
（9）切塊：將大塊的豆腐一塊塊對齊，按規格切成均勻的條塊。
三、質(zhì)量特色
1．感官特色：呈白色至淡黃色；長(cháng)條形，手感綿軟，有彈性；質(zhì)地細膩、韌性高，口感清香，味道鮮美。
2．理化指標：蛋白質(zhì)≥10.0%，水分≤85.0%。
3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規定。