通海甜醬油為云南傳統(tǒng)名產(chǎn)，素以咸甜兼?zhèn)涞莫毺仫L味而深為云南廣大城鄉(xiāng)消費者所喜愛。歷史上，通?！罢{鼎齋”的醬油曾遠銷北京、香港等地。 原料配方(成品100千克) 、醬醅50千克、 紅糖14千克、 飴糖54千克、 食鹽7.5千克 、香料100克 、酒曲200克。 制作方法 1.原料選擇：生產(chǎn)這種甜醬油的原料是黃豆醬醅、紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒曲。醬醅色黃紅褐，味道鮮咸；紅糖以盤溪竹園紅糖為佳；飴糖色紅透明，濃度在50′Be′以上；食鹽為甲炕鍋鹽。 2.制作醬醅：先將選好的豆洗凈，浸泡20小時，上甑蒸至綿軟；把蒸好的豆搗化，加酒曲拌勻，用木模壓制成塊，入曲室發(fā)酵15～20天；把發(fā)酵好的曲塊打碎，堆起，發(fā)汗7天后入缸，每100千克曲料加食鹽75千克、清水100千克，泡半個月后攪勻(以后每個月攪拌一次)，經(jīng)1年的日曬夜露，即為成熟的醬醅，將成熟的醬醅加水煮沸，裝袋壓榨，濾出醬水備用。 3.炒醬色：以紅糖、飴糖加清水，炒至色澤黑亮，濃度適宜時，起鍋備用。 4.蒸油：將醬水和各種配料入鍋煮沸，加入醬色，熬稠至35°Be′左右，再起鍋冷卻至50℃，裝袋過濾后即為成品。 產(chǎn)品特點 色澤紅褐而有光澤，醬香濃郁，甜咸適口，滋味鮮美，汁濃掛碗，濃度在35°Be′以上，富有營養(yǎng)。用它烹菜，菜肴色澤鮮艷，增彩添香；用它涼拌各種葷素菜肴，更是別具美味，與眾不同。