祁門安茶是一種后發(fā)酵的黑茶（安徽唯一的黑茶）。與紅茶和綠茶的制作方法是不同的。前者首先通過(guò)發(fā)酵使汁水變紅，后者則先通過(guò)殺青使汁水保持清綠。而祁門安茶的制作卻頗特殊，其原料為根據(jù)采摘時(shí)間不同分出等級(jí)，從頭芽、貢尖、毛尖、一級(jí)、二級(jí)，一般是在清明至谷雨期間采摘制作，制作時(shí)連梗帶葉經(jīng)曬萎凋后，稍加揉捻，制成毛茶，待當(dāng)年的8月份以后，最好是白露時(shí)節(jié)，進(jìn)行蒸曬，夜露等十多道工序，最后壓緊裝在小竹簍內(nèi)（每小簍裝茶3斤、每大簍裝20小簍），再放入烘櫥內(nèi)烘干，使凝結(jié)成橢圓形塊狀，即依竹簍容量成型。
“安茶”是祁門一種歷史名茶，民間稱為“軟枝茶”。明永樂(lè)《祁閶志》有軟枝茶記載，“祁紅”誕生前，“安茶”享有很高聲譽(yù)，生產(chǎn)數(shù)量也較多。“安茶”專銷廣東，轉(zhuǎn)售南洋，1988年全省名優(yōu)茶評(píng)比會(huì)上，由于此茶品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)格獨(dú)特，榮獲特種名茶稱號(hào)。在粵東頗負(fù)盛名，與“徽六名茶”并駕齊驅(qū)。其條身緊結(jié)勻齊，色澤黑褐尚潤(rùn)，香氣濃郁飄逸、泌人心脾，更為難得的是，它不但是一種上乘的飲品，還是良藥，一直以來(lái)嶺南中醫(yī)診方中常用“安茶”作引，廣東、香港和東南亞地區(qū)更是尊它為“圣茶”。現(xiàn)代藥理分析，發(fā)現(xiàn)安茶中含有豐富的多酚類和氨基酸等物質(zhì)，有解渴清熱去火、消瘴避邪、益壽健神、殺菌防腐防癌之功效。1988年、1992年兩次被評(píng)為安徽省優(yōu)質(zhì)特種茶。近幾年來(lái)，經(jīng)過(guò)反復(fù)研制、改進(jìn)，品質(zhì)不斷提高，需求量大增，在南方市場(chǎng)上深受歡迎。
如前所述，軟枝茶徽屬各縣均有生產(chǎn)。但衍化成安茶后，卻只有祁門一縣生產(chǎn)。由此可以推測(cè)，安茶是祁門人創(chuàng)制灼。
清光緒以前，即祁紅問(wèn)世之前，安茶在祁門的產(chǎn)區(qū)很廣，因?yàn)楫?dāng)時(shí)安茶銷路比較好，是主要的外銷茶，所以四鄉(xiāng)均有生產(chǎn)，尤以西南鄉(xiāng)一帶為盛。祁紅興起后，安茶產(chǎn)區(qū)大為縮小，集中到西南鄉(xiāng)的蘆溪、溶口一帶，尤其是店埠灘等地，平里、祁紅、渚口3個(gè)鄉(xiāng)亦有零星生產(chǎn)，其它地方則不見(jiàn)蹤跡。
祁門西南鄉(xiāng)地區(qū)山高林密，云霧彌漫，降水充沛，溫度適宜，自古以來(lái)這里農(nóng)民多種茶樹(shù)，植茶經(jīng)驗(yàn)豐富。且茶園多分于峽谷山地和河流沿岸洲地，土地肥沃。尤其是河流沖積形成的洲地，十分適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。如店埠灘一帶就有連片洲茶七、八十畝，是采制安茶最佳品質(zhì)茶園之一。