鍋巴肉片

鍋巴肉片風(fēng)味獨(dú)特,上此菜時(shí)，侍應(yīng)一手端盛有金黃色炸好的鍋巴菜盤(pán)置席上，一手持熱汁湯碗，迅速將熱汁澆在鍋巴上，發(fā)出響聲，妙趣橫生。

鍋巴肉片，是四川風(fēng)味名菜。以鍋巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江蘇品嘗此菜以后，曾御賜"天下第一菜"和"平地一聲雷"的美名。《成都通覽》也記載當(dāng)時(shí)著名的"醉霞軒"、"味珍園"等餐館供應(yīng)"鍋巴海參"等菜肴。抗戰(zhàn)時(shí)，重慶等地的餐館又盛行"鍋巴肉片"數(shù)十年來(lái)，此菜一直深受顧客歡迎。

此菜妙在"鍋巴"的選料和炸鍋巴的油溫。四川的燜鍋飯，滋潤(rùn)松軟，鍋巴又脆又香，而做此菜選用的鍋巴，是選用厚薄均勻、干透、無(wú)糊味的鍋巴。因?yàn)檫^(guò)厚不易炸透，過(guò)薄則易炸焦。糊鍋巴炸后色深味苦，鍋巴不干透則不易炸酥。炸時(shí)鍋中油宜寬，油溫宜高。這樣，炸出的鍋巴漲發(fā)大，澆上熱鮮湯汁，吃起來(lái)才酥脆、香、鮮，膾炙人口。