船山豆腐皮

船山豆腐皮是四川省遂寧市船山區的特產(chǎn)。船山豆腐皮油亮光澤，紋面細致，松軟滑膩，柔綿有彈性，味香質(zhì)軟。五香味色澤金黃，小磨麻油香氣濃郁；麻辣味色澤紅亮，麻辣爽口，回味悠長(cháng)。船山豆腐皮獲地理標志保護產(chǎn)品。

四川省質(zhì)量技術(shù)監督局 船山豆腐皮 四川省遂寧市船山區現轄行政區域 《遂寧市船山區人民政府關(guān)于船山豆腐皮地理標志產(chǎn)品保護地域范圍建議的函》，遂船府函〔2012〕96號 遂寧市徐老三食品廠(chǎng)企業(yè)標準：Q/72744488-4.1-2010《船山豆腐皮》 遂寧市肖老三豆制品廠(chǎng)企業(yè)標準：Q/72085657-9.1-2010《船山豆腐皮》

船山豆腐皮質(zhì)量技術(shù)要求

一、原輔料要求

1. 原料：選用產(chǎn)地范圍內的優(yōu)質(zhì)大豆，籽粒飽滿(mǎn)，蛋白質(zhì)含量≥45％。

2. 輔料：產(chǎn)地范圍內的芝麻及小磨芝麻油和辣椒油，遂寧產(chǎn)的氯化鈣和氯化鎂（俗稱(chēng)膽巴），以川白芷、九葉青花椒、中伏辣椒、紫蘇、茴香等配制的鹵料。

3. 水：產(chǎn)地范圍內地下水，水質(zhì)符合國家生活飲用水標準規定，且偏硅酸3.0至33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流程：大豆→篩選→浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→加壓成型→開(kāi)坯、切料→鹵制→晾干→刷油、拌料（五香味、麻辣味）→裝袋抽空→殺菌→包裝→出廠(chǎng)。

2. 工藝要點(diǎn)：

（1）浸泡：水溫15℃至20℃，浸泡至表面光滑，無(wú)皺皮，手觸摸有松動(dòng)感。

（2）磨漿：豆漿濃度10至11度。

（3）煮漿：溫度控制在97℃以上，保持3分鐘左右。

（4）點(diǎn)漿、蹲腦：用膽巴稀釋到15%至18%作凝固劑，點(diǎn)漿溫度控制在90℃。點(diǎn)漿后蹲腦10分鐘至15分鐘。

（5）加壓成型：分兩個(gè)階段，即預壓和加壓。

（6）開(kāi)坯、切料：以任意一邊為基準對白坯重疊，垂直切下。

（7）鹵制：時(shí)間約為20分鐘至30分鐘。

（8）晾干：自然晾干。

（9）刷油、拌料：五香味刷小磨芝麻油；麻辣味刷辣椒油。

三、質(zhì)量特色

1. 感官特色：油亮光澤，紋面細致，松軟滑膩，柔綿有彈性，味香質(zhì)軟。五香味色澤金黃，小磨麻油香氣濃郁；麻辣味色澤紅亮，麻辣爽口，回味悠長(cháng)。

2. 理化指標：蛋白質(zhì)含量≥15%，食鹽≤4%，水分含量≤70%。

3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規定。