四川涼粉

四川涼粉

四川的涼粉一般分為三種：用豌豆做的叫白涼粉，用大米做的叫米涼粉，還有一種用綠豆做的則叫“片粉”。四川名小吃中的“川北涼粉”即是用白涼粉制作的，“洞子口張涼粉”是用米涼粉制作的，而“梓潼片粉”則是用片粉制作的。

四川涼粉雖然分為三種，且三種涼粉質(zhì)地不同，風(fēng)味各異，但其加工方法卻基本相同，即都需將原料經(jīng)過(guò)浸泡——磨漿——煮制——成形四道工序制成涼粉，再對(duì)涼粉進(jìn)行改刀和調(diào)味。

　四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口張涼粉”是以煮的方法制成的。涼粉除了可制成小吃外，還可以用作烹制菜肴時(shí)的配料。例如，目前風(fēng)靡四川的“涼粉拌鵝腸”、“涼粉燒牛肉”、“涼粉鮮魚(yú)”等菜品，就是以白涼粉或米涼粉為配料烹制而成的。

下面就分別介紹三種涼粉的加工方法，以及用這三種涼粉制成的常見(jiàn)小吃品種。

白涼粉

１、白豌豆2500克洗凈，用清水浸泡冬季泡24小時(shí)，春秋季泡20小時(shí)，夏季泡16小時(shí)后，另?yè)Q清水，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用紗布和籮篩過(guò)濾，除凈料渣。將過(guò)濾后的粉漿用木棒攪勻，待其沉淀后，潷去上層清水不用，將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內(nèi)。

２、鐵鍋置大火上，摻入清水約3500克燒開(kāi)，下入水粉攪勻。將坨粉用溫水1500克稀釋成漿，待鍋中水粉燒沸時(shí)，下入坨粉漿，并用攪棒不停地?cái)噭?dòng)。當(dāng)用攪棒挑起粉漿能看到起絲時(shí)，即改用小火，并繼續(xù)攪動(dòng)。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時(shí)，即熟。

３、面盆用開(kāi)水洗凈，在盆內(nèi)先抹少許色拉油，接著將煮熟的粉漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成白涼粉。用白涼粉可制成“川北涼粉”、“旋子涼粉”等小吃。

片　粉

１、綠豆2500克洗凈，用清水浸泡約8小時(shí)，再洗一次并換清水，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用籮篩將粉漿過(guò)濾以除凈料渣，隨后將粉漿裝入缸內(nèi)，沉淀約2小時(shí)，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。

２、韭菜葉500克洗凈，舂成極細(xì)的茸，再加清水250克調(diào)勻，去渣取汁；白礬15克用清水溶化。然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內(nèi)，攪拌均勻。

３、鐵鍋置火上，摻入清水燒開(kāi)并保持微沸。取圓形鋁制平底燙鍋一只，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內(nèi)蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內(nèi)并從粉面流過(guò)，片刻，即將粉漿燙熟，之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。

米涼粉

１、大米2500克淘洗凈，用清水浸泡6—8小時(shí)，另?yè)Q清水2500克，用石磨或磨漿機(jī)磨成米漿。

２、鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地?cái)噭?dòng)，煮至米漿半熟時(shí)，加入濃度為2％的石灰水35克，繼續(xù)攪動(dòng)，當(dāng)用攪棒挑起米漿呈片狀流下時(shí)，改用小火保溫，繼續(xù)攪動(dòng)約25分鐘，即熟。

３、面盆用開(kāi)水洗凈，在盆內(nèi)抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成米涼粉。用米涼粉可制作“洞子口張涼粉”等小吃。