白散

白散

白散即米花，壯如圓盤(pán)，白中微黃，甘香酥脆，稍壓即碎裂數塊。玉林人俗稱(chēng)“白散”，既取其潔白松散之意。

白散制作，有一套完整的操作程序：

1、選料。選用的糯米要純凈、粒大、粘性好、潔白，篩去碎米后，置容器中浸泡一夜，濾起、晾干。

2、籠蒸。把糯米放置蒸籠中，用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度，過(guò)熟則板結，難透氣，打胚時(shí)難脫模，油炸時(shí)難松散，吃時(shí)硬而不脆；熟度不夠則粘性差，作胚時(shí)易散不成形，油炸時(shí)爆裂不完整。

3、打胚。用刻有吉、福、喜、壽的凹字的木模，有大、中、小三種型號；打胚要趁糯米飯熱，迅速填入木模，攤平、略壓實(shí)，打在曬箕上，飯熱度不夠則粘性差，難成形。

4、曬胚。待胚散熱后，移置竹篩上晾曬，要勤翻，正反都曬，以干爽為度。

5、拖糖水。把干爽的白散胚在已煮好的糖（白糖或黃糖）水中，浸勻后即撈起，叫拖糖水；要掌握糖水的濃度，過(guò)稀則不甜，過(guò)濃則使白散在油炸時(shí)不散，一般糖和水的比例以三比一為宜；拖糖后的白散胚要曬干，置容器中密封待炸。

6、油炸。茶油最好，花生油次之。油炸前，把白散胚曬（或烤）一次，去水氣。油在鍋中煎沸，逐個(gè)把白散胚放進(jìn)，正面朝下，用長(cháng)竹筷不斷撥動(dòng)，使朝同一方向旋轉，待散胚浮起，即用筷把胚身翻轉，壓沉，再炸一二分鐘，即可撈起，擱置盤(pán)中，漏去余油，散溫后即可密封儲藏后用。